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一条很重要又容易被忽视的做饭技巧合集

一条很重要又容易被忽视的做饭技巧合集

〔1〕肉类焯水要用冷水入锅,热水下锅外面的肉直接熟了,血水锁在里面出不来。〔2〕煮鸡蛋要在水还没开的时候下锅,以免蛋白质受到水流冲击变散,包裹空气变成浮沫。〔3〕煮挂面要在水里起小气泡的时候下锅,盖上锅盖,水开就往里面点凉水。水再次开的时候,面差不多就熟了。〔4〕鲜的手擀面,要在水开的时候下锅,搅动的时候必须往一个方向,避免黏连。火开到最大,小火面条容易糊化。点两次凉水。〔5〕煮面放醋,醋会让面条口感更好,煮出来更白,减少面的碱性。〔6〕煮饺子,如果是速冻饺子要冷水下锅,借着水温慢慢化冻;刚包好的饺子要热水下锅。〔7〕水开就点凉水,不能一直沸腾,不然皮熟透烂了,里面的肉还是没熟。差不多点三次凉水正好。〔8〕钟水饺的灵魂在于咸味和甜味的融合,还有红油带来的辣味和视觉冲击。最简单的方法是酱油加糖加红油,最好是用葱姜蒜炼一次酱油,然后加冰糖,小火融化,让咸味和甜味更好的融合。〔9〕阳春面的灵魂在于猪油的香味和鸡汤的鲜味。碗底生抽猪油小葱,生抽味道足够了,可以不加盐。没有鸡汤的时候,汤底可以加鸡精。面用细挂面最好。〔10〕泡发腐竹最好用冷水,泡上两三个小时。热水快速泡发容易破,口感也没那么劲道。〔11〕红油+凉拌汁+蒸鱼豉油+醋+糖,可以凉拌一切。特别适合腐竹、木耳、千张、豆腐丝、鸡丝、杏鲍菇、金针菇这些。(附:蒸鱼豉油是在生抽基础上处理了一下,味道更鲜,着色更弱。适合凉拌和蒸鱼。)〔12〕麻辣鸡丝的鸡丝,冷水下锅后,煮开,然后小火继续煮个七八分钟,让鸡肉完全熟。(鸡胸肉比较干,脂肪少;鸡腿肉香一些,脂肪更多)〔13〕焯水要去腥味,加料酒,姜片,葱白。〔14〕凉拌鸡丝的时候可以加一点坚果进去,最常见的就是花生,拍成花生碎,炒香,加进去。〔15〕自己做油泼辣子:辣椒碎,花椒,白芝麻,热油一浇即成。〔16〕糖可以减少咸味和酸味,突出鲜味。〔17〕红烧鱼要在油微热的时候加一点糖,油变成金黄色再把鱼放进去煎,这样鱼皮不容易破。〔18〕肉下锅之前先用淀粉抓一遍,不然很容易老。肉比菜难入味,要提前用生抽腌制一下。起锅的时候加一点醋,能让肉变得更嫩更香。〔19〕横切牛羊竖切猪,斜切鸡。〔20〕蛋白质含量高的汤都可以加牛奶提鲜,比如鱼汤和鸡汤。煮泡面、韩式年糕火锅、麻辣烫都可以用牛奶来增鲜,也可以让汤底的口感更浓稠。〔21〕料酒下锅可以沿着锅边淋入,高温能够快速蒸发料酒,炝锅。酱油要淋在菜上,高温容易让酱油糊了。〔22〕炒粉丝要先把粉丝给焯水。焯水后要加醋浸泡5分钟,这样粉丝才不会太软而且黏连;炒粉丝不能点水,水会让粉丝的淀粉流出,锅太干了只能加油;用锅铲的反面推动菜,避免把粉丝炒碎,卖相太差。〔23〕清蒸鲈鱼,猛火七八分钟,虚火(关火之后)焖3分钟,肉质细嫩。蒸鱼的时候要在水开之后在把鱼放进去,高温会让表面收缩,肉更紧实更鲜嫩,色泽也更好看。〔24〕炒蔬菜的时候,加水要加热水,更脆嫩。加冷水会让菜变硬。炒肉的时候,肉遇热后又遇冷,里面难熟,不能加冷水。如果肉已经炒熟了,加冷水可以让肉的口感Q弹一点。〔25〕蒸鸡蛋羹时用温开水搅,这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时,洒几滴热水在蛋周围和面上,可使蛋黄完整,表面更光滑。这样煎出来的鸡蛋表面凝固了,但是里面还是溏心的。〔26〕炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。〔27〕煮鸡蛋时,先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。〔28〕煮饭用开水,可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素,减少营养损失。煮饭的时间越长,维生素B1损失的越快。〔29〕炒方便面的面只能8分熟,不要全熟。水开之后下面,到面饼能打散,立刻捞出来,过凉水。炒方便面的调料加一点豆瓣酱更好吃,也可以用辣椒酱。加生抽老抽蚝油和糖。〔30〕汤里面打蛋花,要在锅开了之后,关火打入蛋花。

以后每天学习一条烘焙小知识吧!

盐对面包的作用:1)添加适量的食盐可产生薄弱的咸味,再与砂糖的甜味相辅助,增加面包风味。2)酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟其细菌的生长,甚至有时可毁灭其生命。3)食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和安定面筋的效应,由于食盐增强了面筋强度的结果,使面包质得到改善。 食盐影响面筋的性质,主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐,强筋度的面粉宜用比较少量的盐。制作时若不加盐,搅拌时间会缩短,形成非常湿粘、松软的面团。4)利用食盐调理适当的面筋,可使内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。5)因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。而且不加盐烤焙弹性差、成品色泽模糊。(资料来源:百度知道)盐的使用量盐的用量根据面包的种类不同添加量也不同。吐司需要2%,甜面包需要0.8%,以上是书上给出的数据。各国各地食盐的品种也不同,像我们平时超市买的盐,做吐司大概放1.6%就可以了,如果放入2%有的人可能就会觉得有点咸。

故乡的辣椒粑

故乡的辣椒粑每个人心中肯定都有自己最爱的食物,可能是臭豆腐、小龙虾,也可能是一盘炒青菜。今天,我就给大家说说我最爱的美食——辣椒粑。摄影:章振在我的家乡安徽池州,有一个特色菜——辣椒粑,顾名思义,就是用辣椒制作的一种美食。将采摘的辣椒剁碎制成辣椒渣或磨成辣椒糊,用盐腌制起来。做辣椒粑时,用小碗取一点辣椒糊,再取米粉适量,兑水调和,也可以加一些鸡蛋液。调匀后,锅烧热倒入菜籽油,微热后用小火,摊成薄饼,翻至两面殷红(或微黄),起锅,切片装盘,是米饭的最佳伴侣。辣椒性热、味辛,且含有大量人体所需的维生素C、维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质。含有的辣椒素具有保护心脏、防癌抗癌、开胃消食、暖胃驱寒等功效,因此经常食用辣椒有利于我们的身体健康哦。当然,对于肠胃不好的人,还是稍微控制一下。摄影:章振依然记得年少时,辣椒粑是我的最爱,我这些年也经常做这道菜,但没有年少时妈妈做的好吃,主要火候没有掌握好,没有她做的香脆。家乡那盘绝美的辣椒粑,那一抹醉人的殷红,是我记忆深处最美的味道和最深的思念!

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