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食用碱腌猪肉这种操作靠谱吗?

食用碱腌猪肉这种操作靠谱吗?

猪肉,美味又百搭,是深受百姓喜爱的营养好食材。吃猪肉,怎样选购和食用才靠谱、安全?让我们来听听食品科学领域的专家如何说。选购两前提场所正规 检疫合格  买猪肉,人们最在意的是安不安全、新不新鲜。目前,市面上的猪肉主要有两种,一种是活猪经宰杀、加工后,不经过冷冻处理的鲜肉;另一种是在零下18℃冷冻处理的冻肉。  中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高级工程师臧明伍在接受《中国消费者报》记者采访时,提醒消费者注意以下几点:  销售场所是关键,检疫合格有保障。购买鲜、冻猪肉,应尽量选择证照齐全且具备冰箱、冰柜等制冷设备的商超或农贸市场。不要购买来历不明的猪肉,注意查看“两证两章”(即动物产品检疫合格证、肉品品质检验合格证、动物检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章);对于进口肉类,可索要并查看入境货物检验检疫证明。无相关证章或证章不全的,应避免购买。  感官指标细分辨,包装标识要注意。购买鲜猪肉时,应仔细观察其感官指标是否正常。新鲜猪肉脂肪洁白,肌肉有光泽,肉色淡红均匀,外表微干或微湿润,用手指压在瘦肉上凹陷能立即恢复,弹性好,且有鲜猪肉特有的正常气味。  购买冻猪肉时,应注意查看冷冻展示柜运行温度是否正常。如有包装,应选择包装完好、标识清晰的产品,避免购买解冻变软、包装袋内冰霜较多的产品。  病害猪肉有特点,仔细辨别勿粗心。注水猪肉很容易被挤出水分来,且肉身周围有水渗出,渗出的水不发黏。变质猪肉脂肪失去光泽,偏灰黄甚至变绿,肌肉暗红,切面湿润,弹性基本消失,有腐败气味散出。病死猪肉周身瘀血呈紫红色,脂肪灰红,肌血暗红,在血管中充满着黑红色的凝固血液。食用需注意食用碱腌肉不可取  猪肉怎样才能吃得安全又健康呢?中国农业大学食品与营养工程学院教授范志红提醒消费者留意以下几点:  首先,留意猪肉中维生素B1的烹调损失。瘦猪肉维生素B1含量特别高,是我国多数人膳食中维生素B1的主要来源。每100克瘦猪肉中维生素B1含量是0.5毫克左右,而瘦牛肉、羊肉、鸡肉都不到0.1毫克。维生素B1是能量代谢中很重要的辅助因素,人体缺乏维生素B1,可能会经常感到疲惫,思维迟钝,肌肉疼痛麻木或心跳异常等。  不过,维生素B1又很“娇气”,特别怕碱和油炸高温。不少人喜欢用食用碱、嫩肉粉等腌肉,以便让肉变得更加柔软滑嫩。但是,碱类物质(有些复合嫩肉粉里也含食用碱)也会使维生素B1等B族维生素损失殆尽。因此,炒肉炖肉时,不建议用食用碱等来腌制。  猪肉也不宜高温油炸。范志红解释说,最受欢迎的猪肉部位往往都是高脂肪的,如五花肉、排骨等,采用少油的蒸、煮、清炖等烹调方法更理想。最好搭配清爽少油的蔬菜食用。  再次,加工工具需洁净,烹调加热要熟透。加工猪肉时,切肉案板和刀具须清洗干净,同时注意生熟分开操作。烹调时,使肉从外到内均被充分加热,有效杀灭肉中可能存在的致病微生物,完全熟透后方可食用。如果在家烤肉,夹生肉与熟肉的餐具应分开使用。此外,肉类菜肴烧熟后要尽快食用,剩余的肉菜应回锅充分加热后再食用。  第三,猪肉食用需适量,膳食平衡更安全。不少人认为猪肉是“红肉”,吃了容易上火。其实,猪肉是红肉中最“白”的一种,其血红素铁含量明显低于牛羊肉。因此,猪肉不会像牛羊肉那样有明显的促炎症反应,在某些方面,猪肉相比牛羊肉有一定优势。不过,我国居民猪肉食用量在肉类中所占比例已经很大,因此日常食用应适量。从预防心脑血管疾病和肠癌的角度来说,适当增加鸡鸭等禽肉及鱼类的比例更为理想。储存有窍门即买即食 切勿久放  臧明伍提醒消费者,不建议一次性购买大量猪肉,鼓励按需购买,即买即食。  消费者购买的鲜、冻猪肉,应尽快烹调食用。如需临时储存,应用保鲜袋或保鲜膜包装后置于冰箱冷藏,避免裸露并与其他食物混放,鲜猪肉在冰箱冷藏室存放时间不宜超过3个小时。  猪肉如果较长时间冻藏或反复解冻,会导致食用品质和营养价值降低。如需冷冻存放,要尽量切成小块、减少存放时间并尽快食用。  虽然冷冻有利于长期保存,但长期吃冷冻肉可能导致营养缺乏等。因此,不建议长时间食用冷冻猪肉,尤其是冷冻肉出现发黄现象,说明肉的品质已经下降,不建议再食用。

街边的烤红薯为何那么好吃?品种、温度和时间是“秘诀”

天气渐冷,街边又溢出了烤红薯的香气。但常吃烤红薯的食客一定会发现,街边的烤红薯似乎总比家中做得更好吃。“好吃秘诀”在于品种、温度和时间“虽然自己在家也能用烤箱制作烤红薯,还经济实惠,但总觉得不如街边的好吃。”11月15日晚,在贵阳路街边购买烤红薯的夏女士说,“街边的烤红薯相对更软更黄,表皮较硬还流糖汁,有一股焦香,我经常买一大个当晚餐吃。”夏女士认为,相对于自己在家做的烤红薯,家中的烤红薯香气不足,甜度也不够。那么,为什么街边的烤红薯总是比家里做得好吃呢?合肥市第三人民医院营养科主任张广芹表示,除了红薯品种可能更香甜外,温度和时间也是“好吃秘诀”。“街边的烤红薯烤制时间更长,相对来说水分含量少,含糖量较高,就会更甜。”张广芹称,街边的烤红薯长时间被放置在烤炉中,会在高温状态下被持续加热,糖分不断被浓缩,甜度自然变得更高,香甜的口感也会使得食客“幸福感”增加。“烤红薯表皮上流的‘油’,实际上就是烤出的糖,而有的红薯表皮有焦香,便是糖糊化成了焦糖。”部分人群不宜食用红薯“不过,虽然街边的烤红薯更好吃,但长时间的高温烤制会使得红薯内的维生素被破坏,营养价值降低。”张广芹告诉记者,目前并无科学研究证明烤制红薯和蒸煮的红薯哪一个营养成分更高,但从理论上来说,蒸和煮的烹饪方式相对清淡,烹饪出的食物属性较为温和。而对于夏女士拿一个红薯当晚餐的做法,张广芹表示,站在营养学的角度来说,红薯虽然可口,但一餐不宜食用过多,也不宜将其作为全部主食。“营养学建议每餐摄入的食物品种最好能有4-5种。食物之间有互补作用,红薯的蛋白质、维生素含量相对较低,可在食用时适当补充一些高蛋白、高维生素的食物,保证饮食的均衡性。”不论是家中还是街边的烤红薯,部分人群不宜食用烤红薯。张广芹提示,“部分胃不好的人群,如患有胃溃疡或反流性食管炎的人群,因红薯内的膳食纤维、果胶含量较多,这部分人群食用后可能会胃酸反流,加重胃不舒服的症状。”

“液体黄金”的橄榄油 你用对了吗

橄榄油,用新鲜的油橄榄果直接冷榨而成,富含油酸及亚油酸等多种有益人体的天然营养成分,素有“液体黄金”“植物油皇后”的美誉。拥有数千年历史的橄榄油,是西方饮食文化的“标配”,如今也逐渐成为中国人厨房里的常客。面对市场上包装各异、让人眼花缭乱的橄榄油,消费者怎样选择才能物有所值?不妨听听食品科学专家的解读和建议。购买:细看标签选好油一瓶特级初榨橄榄油,价格是其他普通植物油的几倍甚至数十倍,即使是等级次之的精炼橄榄油,价格也比一般食用油高出不少。因此,一些掺兑了油橄榄果渣油、种子油甚至化学添加剂的假劣产品,也不时巧借名目蒙骗消费者。中国测试技术研究院生物研究所食品标准研究室主任冯德建副研究员接受《中国消费者报》记者采访时表示,我国橄榄油总体产量不高,主要依赖从传统生产大国进口。无论进口还是国产,橄榄油产品都必须符合我国国家标准GB/T 23347—2021《橄榄油、油橄榄果渣油》的规定。消费者应注意从六个方面留心。一看产地。产地对价格和质量影响较大。进口橄榄油分为原装和分装两种,原装指在国外经原厂灌装的小包装产品,分装则是由代理商批量进口散装油再在国内灌装,前者安全概率相对较高。消费者可通过产品的CIQ(出入境检验检疫标识)标签和QS(食品安全认证)标志以及“原装”或“分装”字样区分。二看名称。橄榄油品名的正确标注方式是按加工工艺标注为特级初榨橄榄油、优质初榨橄榄油、初榨橄榄灯油、精炼橄榄油、混合橄榄油5类,不能直接标注为“橄榄油”。而油橄榄果渣油,任何时候都不能称作“橄榄油”。所以,那些标称“精制橄榄油”“纯正原生橄榄油”“特级橄榄油”等的油品,尽管名头看起来高大上,都不是真正的橄榄油。三看配料。橄榄油中不得掺有其他食用油或非食用油,也不得添加任何香精和香料,如特级初榨橄榄油的配料表应只有“特级初榨橄榄油”一项,配料为精炼橄榄油和特级初榨橄榄油的应为混合橄榄油,配料为葵花籽油(90%)和特级初榨橄榄油(10%)的则属于食用调和油。四看酸价。特级初榨橄榄油的酸价应≤1.6mg/g,优质初榨橄榄油的酸价≤3.0mg/g。酸价过高,橄榄油容易氧化,从而导致油脂腐败。所以,同等级产品中酸价的值越低越好。五看包装。橄榄油需用深色玻璃瓶或其他不透光材质瓶子存放,以避免氧化。不建议选购使用无色透明玻璃瓶的橄榄油。六看认证。经过欧盟PDO/PGI认证、希腊DIO有机认证、美国US?DA有机认证、深圳“圳品”认证等的橄榄油,一般质量都比较可靠,选购时可以作为参考之一。食用:科学食用更健康从营养成分来看,橄榄油富含单不饱和脂肪酸,可以降低低密度胆固醇和甘油三酯,减少心血管疾病的风险。在人们越来越注重健康饮食的当下,橄榄油已成为备受追崇的健康食用油。虽然橄榄油最大的特点就是健康,而且可以“适配”到凉拌浇汁、烧烤、清炒等中餐场景里,但冯德建提醒,日常生活中消费者还是要特别注意科学的食用方法。一要适量食用。对膳食中摄入的油脂进行总量控制,《中国居民膳食指南》(2022版)推荐成人每天烹调油摄入量为25—30g,反式脂肪酸摄入量不超过2g。毋庸置疑,适当食用橄榄油有益健康,但同时也应该看到,橄榄油的热量较高,过量食用易造成脂肪堆积,易导致体重增加。另外,虽然橄榄油可以润肠通便、有益肠胃,但对于胃肠功能紊乱、腹泻或胃肠炎的患者来说,则可能导致腹泻加重,影响病情恢复。网上有些“科普”建议老年人早晚空腹饮用橄榄油,称可以改善慢性便秘、降血脂、血糖等,但是应因人而异。冯德建分析说,首先,可以直接食用的橄榄油仅限于标识上正确标注的特级初榨橄榄油和优质初榨橄榄油。空腹饮用后,应避免食用热量高的食物,加重肠胃负担。二要低温烹调。特级初榨橄榄油最佳食用方法是凉拌或较低温度的烹调,用这种橄榄油调拌的食物,色泽鲜亮,口感滑爽,气味清香,有着浓郁的果香味。精炼橄榄油和混合橄榄油虽然抗氧化能力很强,煎炸过程中油不会变黑、不会有杂质和沉淀物,比较适合热炒、煎、炸等较高温的烹调,但从饮食安全的角度考量,不管使用什么样的油,都应尽量避免烹调温度过高或避免反复多次加热。所以建议家庭烹调方式多采用蒸、煮、炖或水焯,尽量减少煎炸。三要搭配食用。橄榄油主要是单不饱和脂肪酸,含多不饱和脂肪酸较少,光吃橄榄油可能会缺乏人体必需的亚麻酸和亚油酸,建议多种油混合吃,包括花生油、芝麻油、亚麻籽油、菜籽油等,也可以配合海产品一起吃。有些家庭习惯把橄榄油涂抹在切片面包上,用微波炉烤两三分钟再吃,特别是加上蜂蜜,味道香美,很讨小孩子的喜欢。冯德建建议选择可以直接食用的橄榄油,而且最好是在烤好面包片后再涂抹而不是先抹再烤。储存:方法适宜保安全让一瓶香气柔和、营养丰富的橄榄油物尽其用,冯德建提醒消费者既要会吃,还要掌握适宜的储存方法。热、空气和光是影响橄榄油保质期的3个关键因素。因此,橄榄油的储存应注意以下三点:一要隔氧保存。首先建议消费者尽量购买小包装的橄榄油。如果购买的是大桶油,可以先按一周的食用量将油倒入干净的小瓶分装,然后将大桶油密封好,放在阴凉避光的地方保存。有条件的家庭,还可以采取充入氮气的方式,置换油桶内的氧气后密封,能有效延长保鲜时间。冯德建提醒说,橄榄油标签上标注的保质期一般是3年,但这并不意味着只要3年内吃完就没有问题。开封后的橄榄油,其中的脂肪酸有可能随着储存时间延长而发生化学变化,营养价值随之降低,甚至有可能产生不利于人体的物质。因此,无论是橄榄油,还是其他植物油脂,开封后最好在3个月内吃完,避免出现“油哈味”。二要低温保存。橄榄油中众多营养功效成分遇高温易分解,应注意远离高温环境存放,特别是不要放在暖气、地暖或厨房的灶台上。橄榄油的适宜环境温度在15—18℃之间,如果温度低于15℃,特级初榨橄榄油可能会出现一些絮状物,但等到温度回升后,这些絮状物就会逐渐消失,并不会损害其感官和营养品质。不过,尽管提倡低温保存,但是橄榄油不能放入冰箱储存,因为温度低于7℃时,橄榄油中的抗氧多酚就会从油中分离出去,沉淀结晶,从而加速氧化。三要避光保存。橄榄油中含有叶绿素,容易发生光化学反应,所以市售橄榄油大多用暗颜色的瓶或桶灌装。家庭保存时也要应放在阴凉处避光保存。特别是橄榄油开启之后,更应注意避免阳光照射。

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