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清明前后，吃这个食物要谨慎！

甘蔗，汁多解渴、口感清甜，深受人们的喜爱，但在每年的2-4月，它也被称为“毒过蛇”的毒药。其实，“毒过蛇”的并不是甘蔗本身，而是发霉变色的“红心”，或者“黑心”甘蔗。甘蔗一般在每年的中秋节前后收获上市，至第二年的清明前后才会卖完，其在运输及储存的过程中很容易发生霉变产生毒素，因此食用霉变甘蔗引起的食物中毒多发于初春季节，2月份到4月份为发病高峰期。1食用霉变甘蔗会有什么后果?甘蔗霉变后会产生一种神经毒素，是青霉属和曲霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物3-硝基丙酸。进入人体后被吸收、发病急，一般是十几分钟至十几小时。该毒素短时间内能引起中枢神经系统损伤，导致脑水肿、头痛，重者抽搐、四肢强直足呈鸡爪样、瞳孔放大;严重可导致缺血、呼吸衰竭死亡，还有部分因甘蔗毒素导致中毒的患者留下语言、运动障碍等后遗症。2只有清明前后甘蔗“毒过蛇”?若说清明节和甘蔗中毒的关系，那是和天气变暖有瓜葛。春季气温不断升高，霉菌等杂菌适宜生长繁殖，甘蔗容易霉变，霉变的甘蔗就有产生毒素的风险。另外，口感甘甜的甘蔗很容易受到儿童的欢迎，但他们的肝肾等解毒器官没有发育成熟，抵抗力较弱，所以每年2-4月我国北方的消费者，尤其是儿童更容易发生霉变甘蔗中毒。值得注意的是，只要甘蔗霉变，无论是在清明节前后还是其他的季节，一样会导致中毒。3哪些甘蔗不能吃?把发霉部分砍掉剩下的甘蔗能吃吗?质软、变色、酒味、长毛、红心的甘蔗都不建议吃。很多人以为把甘蔗发霉的部分砍掉，再吃剩下的甘蔗就没问题了。其实，这是个误区。病菌入侵甘蔗后，菌丝可以延伸，即使砍掉霉变的部分，剩下的甘蔗也可能含有毒素。那甘蔗汁到底还能不能喝?若甘蔗霉变，就有可能产生毒素，因此，榨好的“成品甘蔗汁”最好不喝。当然，若是新鲜没有霉变的甘蔗，现买现榨的甘蔗汁是没问题的。4如何挑选甘蔗?看外观和中心部分：表皮黑中带红、光滑、有白霜的甘蔗，比较新鲜。如果甘蔗色泽差，在末端出现絮状或茸毛状的白色物质，切开后的剖面如果有泛红黄色、棕褐色，或青黑色的斑点斑块，表示已霉变，这样的甘蔗别买。摸硬度：新鲜甘蔗质地坚硬，霉变甘蔗质地较软。如果质地是比较松软的甘蔗那就要注意了。鉴别有无异味：正常甘蔗榨出来的蔗汁清甜爽口，具有甘蔗特有清香风味，如果闻到有酸馊霉味或酒糟气味等异味，说明已经变质，这样的甘蔗不能食用。5吃甘蔗有什么注意事项?给孩子的甘蔗最好已经去皮。孩子吃甘蔗通常都是向外拉、掰、撅等，往往用力过猛，容易使牙床组织受到损害，还会使牙齿向经常用力的方向生长，会变得歪歪扭扭。甘蔗含糖分很高，吃完要及时漱口。如果晚上睡前吃了甘蔗又不刷牙，糖分经过细菌发酵变成酸类物质，会慢慢酿成龋齿。甘蔗含糖高，食用不宜过量。吃过量的甘蔗会使体内血糖浓度增高，引发皮肤出现小疖肿等，严重时还可能引起菌血症。

食用碱腌猪肉这种操作靠谱吗？

猪肉，美味又百搭，是深受百姓喜爱的营养好食材。吃猪肉，怎样选购和食用才靠谱、安全？让我们来听听食品科学领域的专家如何说。选购两前提场所正规检疫合格　　买猪肉，人们最在意的是安不安全、新不新鲜。目前，市面上的猪肉主要有两种，一种是活猪经宰杀、加工后，不经过冷冻处理的鲜肉；另一种是在零下18℃冷冻处理的冻肉。　　中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高级工程师臧明伍在接受《中国消费者报》记者采访时，提醒消费者注意以下几点：　　销售场所是关键，检疫合格有保障。购买鲜、冻猪肉，应尽量选择证照齐全且具备冰箱、冰柜等制冷设备的商超或农贸市场。不要购买来历不明的猪肉，注意查看“两证两章”（即动物产品检疫合格证、肉品品质检验合格证、动物检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章）；对于进口肉类，可索要并查看入境货物检验检疫证明。无相关证章或证章不全的，应避免购买。　　感官指标细分辨，包装标识要注意。购买鲜猪肉时，应仔细观察其感官指标是否正常。新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，肉色淡红均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。　　购买冻猪肉时，应注意查看冷冻展示柜运行温度是否正常。如有包装，应选择包装完好、标识清晰的产品，避免购买解冻变软、包装袋内冰霜较多的产品。　　病害猪肉有特点，仔细辨别勿粗心。注水猪肉很容易被挤出水分来，且肉身周围有水渗出，渗出的水不发黏。变质猪肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。病死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液。食用需注意食用碱腌肉不可取　　猪肉怎样才能吃得安全又健康呢？中国农业大学食品与营养工程学院教授范志红提醒消费者留意以下几点：　　首先，留意猪肉中维生素B1的烹调损失。瘦猪肉维生素B1含量特别高，是我国多数人膳食中维生素B1的主要来源。每100克瘦猪肉中维生素B1含量是0.5毫克左右，而瘦牛肉、羊肉、鸡肉都不到0.1毫克。维生素B1是能量代谢中很重要的辅助因素，人体缺乏维生素B1，可能会经常感到疲惫，思维迟钝，肌肉疼痛麻木或心跳异常等。　　不过，维生素B1又很“娇气”，特别怕碱和油炸高温。不少人喜欢用食用碱、嫩肉粉等腌肉，以便让肉变得更加柔软滑嫩。但是，碱类物质（有些复合嫩肉粉里也含食用碱）也会使维生素B1等B族维生素损失殆尽。因此，炒肉炖肉时，不建议用食用碱等来腌制。　　猪肉也不宜高温油炸。范志红解释说，最受欢迎的猪肉部位往往都是高脂肪的，如五花肉、排骨等，采用少油的蒸、煮、清炖等烹调方法更理想。最好搭配清爽少油的蔬菜食用。　　再次，加工工具需洁净，烹调加热要熟透。加工猪肉时，切肉案板和刀具须清洗干净，同时注意生熟分开操作。烹调时，使肉从外到内均被充分加热，有效杀灭肉中可能存在的致病微生物，完全熟透后方可食用。如果在家烤肉，夹生肉与熟肉的餐具应分开使用。此外，肉类菜肴烧熟后要尽快食用，剩余的肉菜应回锅充分加热后再食用。　　第三，猪肉食用需适量，膳食平衡更安全。不少人认为猪肉是“红肉”，吃了容易上火。其实，猪肉是红肉中最“白”的一种，其血红素铁含量明显低于牛羊肉。因此，猪肉不会像牛羊肉那样有明显的促炎症反应，在某些方面，猪肉相比牛羊肉有一定优势。不过，我国居民猪肉食用量在肉类中所占比例已经很大，因此日常食用应适量。从预防心脑血管疾病和肠癌的角度来说，适当增加鸡鸭等禽肉及鱼类的比例更为理想。储存有窍门即买即食切勿久放　　臧明伍提醒消费者，不建议一次性购买大量猪肉，鼓励按需购买，即买即食。　　消费者购买的鲜、冻猪肉，应尽快烹调食用。如需临时储存，应用保鲜袋或保鲜膜包装后置于冰箱冷藏，避免裸露并与其他食物混放，鲜猪肉在冰箱冷藏室存放时间不宜超过3个小时。　　猪肉如果较长时间冻藏或反复解冻，会导致食用品质和营养价值降低。如需冷冻存放，要尽量切成小块、减少存放时间并尽快食用。　　虽然冷冻有利于长期保存，但长期吃冷冻肉可能导致营养缺乏等。因此，不建议长时间食用冷冻猪肉，尤其是冷冻肉出现发黄现象，说明肉的品质已经下降，不建议再食用。

街边的烤红薯为何那么好吃？品种、温度和时间是“秘诀”

天气渐冷，街边又溢出了烤红薯的香气。但常吃烤红薯的食客一定会发现，街边的烤红薯似乎总比家中做得更好吃。“好吃秘诀”在于品种、温度和时间“虽然自己在家也能用烤箱制作烤红薯，还经济实惠，但总觉得不如街边的好吃。”11月15日晚，在贵阳路街边购买烤红薯的夏女士说，“街边的烤红薯相对更软更黄，表皮较硬还流糖汁，有一股焦香，我经常买一大个当晚餐吃。”夏女士认为，相对于自己在家做的烤红薯，家中的烤红薯香气不足，甜度也不够。那么，为什么街边的烤红薯总是比家里做得好吃呢？合肥市第三人民医院营养科主任张广芹表示，除了红薯品种可能更香甜外，温度和时间也是“好吃秘诀”。“街边的烤红薯烤制时间更长，相对来说水分含量少，含糖量较高，就会更甜。”张广芹称，街边的烤红薯长时间被放置在烤炉中，会在高温状态下被持续加热，糖分不断被浓缩，甜度自然变得更高，香甜的口感也会使得食客“幸福感”增加。“烤红薯表皮上流的‘油’，实际上就是烤出的糖，而有的红薯表皮有焦香，便是糖糊化成了焦糖。”部分人群不宜食用红薯“不过，虽然街边的烤红薯更好吃，但长时间的高温烤制会使得红薯内的维生素被破坏，营养价值降低。”张广芹告诉记者，目前并无科学研究证明烤制红薯和蒸煮的红薯哪一个营养成分更高，但从理论上来说，蒸和煮的烹饪方式相对清淡，烹饪出的食物属性较为温和。而对于夏女士拿一个红薯当晚餐的做法，张广芹表示，站在营养学的角度来说，红薯虽然可口，但一餐不宜食用过多，也不宜将其作为全部主食。“营养学建议每餐摄入的食物品种最好能有4-5种。食物之间有互补作用，红薯的蛋白质、维生素含量相对较低，可在食用时适当补充一些高蛋白、高维生素的食物，保证饮食的均衡性。”不论是家中还是街边的烤红薯，部分人群不宜食用烤红薯。张广芹提示，“部分胃不好的人群，如患有胃溃疡或反流性食管炎的人群，因红薯内的膳食纤维、果胶含量较多，这部分人群食用后可能会胃酸反流，加重胃不舒服的症状。”