1、辣么茄意

“辣么茄意”是我们大厨原创的一道招牌菜，做好的成品看上去就是一个完整的烤茄子，但是剪开茄子皮，味道

鲜香的馅料呈现出来。

它的用料是非常普通的，但是做法特别精细，是一款粗料细做的菜品。将茄子肉取出，油炸之后加入蒸好的香米

饭、腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹、咸鸭蛋黄调成馅料，再填回掏空的茄子内，烤制成熟，成品香味浓郁，很受食

客的青睐。

初加工：

1.取粗细均匀的长紫茄子1个洗净，从茄子把处横切一刀，用槽刀将茄子掏空(茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米)，取茄子

肉切成0.5厘米见方的小丁，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

2.取腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹各50克分别切成小丁;咸鸭蛋黄50克入蒸箱蒸10分钟，取出切成小粒。

3.将江米和香米按照1:1的比例混合，按照蒸米饭的方法蒸熟;取蒸好的香米饭200克加入煲仔酱10克、美极豉香

酱15克拌匀，再放入油炸茄子丁、腊肉粒、白灵菇粒、马蹄粒、麦芹粒、泰椒粒5克拌匀做成馅料，最后放入咸

鸭蛋黄拌匀。

熟处理：

1.将调好的馅料重新塞入生茄子壳内，放入烤箱内(面火、底火均为150℃，最好悬空烤制)烤制25分钟至茄子表

皮变黄，取出即可。

2.新鲜红美人椒2个洗净，掏空去籽;取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美极鲜辣汁5克、盐2

克调味即成馅料，将其酿入美人椒内，同样放入烤箱内(面火、底火均150℃)烤制5分钟，取出后跟烤好的茄子一

并装盘，用烤香的热盐保温，略微点缀即可上桌。菜肴上桌后，用剪刀将茄子皮剪开即可食用。

制作关键：

1.茄子最好放在烤架上隔空烤制，不要直接放在烤盘上，否则会导致茄子底部焦煳。

2.馅料一定要拌匀，不需要炒制，一来馅料炒后会比较油腻，二来用料的味道会相互融合，反而吃不出各种辅料

独立的香味。

2、铁板三样

原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。

调料：色拉油2千克(约耗60克)，A料(蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8

克，辣椒粉5克)，香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。

制作方法：

1.鱿鱼须切小段;鸭肠清洗干净切段;牛肉切4厘米长的条。

2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。

3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大

火翻炒。

卤水配方(适合所有荤菜卤水配方)：

材料：生抽400克，鸡(鸭、鹅)油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗

汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300

克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋

一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢

火煮10分钟即成卤水。

干锅酱的制作方法：

锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻

炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱

头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉(总用量即下文中给出的配方)，小火炒30分

钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

3、石头炒血鳝

石头炒血鳝是一道堂烹菜品，顾客可以近距离看到食材从生到熟，随着鳝鱼的慢慢成熟，香味外溢勾引顾客的食

欲，能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单，将鳝鱼片腌制入底味后，加入紫苏、姜片等祛腥，利用石头加热快

速成熟，口味鲜辣，口感鲜嫩。

初加工：中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒

粉3克、料酒8克拌匀码味，腌制15分钟后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒

油2克拌匀，加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌匀。

熟处理：

1、烤箱将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热。

2、客人点餐后，将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中，不断的翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度加

热1分钟，撒葱花4克上桌即可。

4、泡萝卜皮

泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜了，但由于南北差异，泡萝卜皮在各个店的销售情况也不一样，有些销售火爆，

有些点单率寥寥无几。是什么原因造成这么好的一道开胃小菜无人问津?

其实原因很简单，每一个地方的口味是有区别的，生搬硬套是做厨师的大忌，我会告诫我们的厨师们，湘菜在不

能丢失本味前提下，创新是对餐厅尽责，是对顾客负责。

今天就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法，相信会对有需要的人提供启发。

方法1：取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1.5千克，财神蚝油、金标生

抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。将带有少许萝卜肉的萝卜皮

10千克切成拇指般粗细的条，加入盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。

方法2：取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、

香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。此

味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。

方法3：取白糖3.5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝

油300克，老抽250克，美极鲜味汁200克，陈醋750克，蔬菜料(大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美

人椒250克)混合均匀，以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。

5、迷你小香肠

香肠很多地方的食客都喜欢吃，但是由于顾客对食品安全的重视，餐厅里面推香肠点单率都不高，有些餐厅会自

制香肠，这样能吸引一部分顾客，但是香肠过于大众出现了菜品卖不起价，成本又太高的问题。

既然食材本身是有市场的，我们的大厨就会想办法解决，我们将肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合，调味后灌入鸡

肠子内，做成比正常香肠更细的小香肠，搭配华夫饼上菜，已经推出就得到了女性顾客和小朋友的喜爱，销量一

天比一天好，还有打包带走的。下面我们就一起来看看这道迷你小香肠的做法。

初加工

1，取黑猪的肥肉100克、瘦肉400克分别洗净，均切成细丝，加入盐6克、白糖8克、鸡粉10克、五香粉3克、香

辣粉5克拌匀;

2，鸡肠150克洗净，将拌入味的猪肥肉和猪瘦肉混合，用灌肠机灌入鸡肠子内，制成筷子般粗细的香肠，用棉线

封口，放在通风处风干7天左右方可使用。

熟处理

1.取不粘锅烧热，淋入花生油50克，烧至五成热时，放入风干后的香肠，慢火煎透，待香肠外皮酥脆时取出，插

入容器内。

2.华夫饼100克切成长10厘米、宽1.5厘米的条，跟香肠一起上桌。

6、口味带鱼

带鱼是普通的食材，在湘菜里面应用得不是很多，归属原因也就是做不出什么好味道。今天这道口味带鱼在我们

浙江某店销量不错，给大家借鉴下。

旺销理由：这款带鱼经过三天的制作，入味入到骨头里，酸甜微辣的口味回味悠长。

原料：带鱼10千克。

调料：特制料汁5千克，色拉油5千克(约耗500克)。

详细做法：

1.带鱼制净，改刀成长6厘米的段。

2.锅内入色拉油，烧至七成热时下带鱼，小火浸炸至带鱼表面金黄，捞出控油。

3.将炸好的带鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取

出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。

特制料汁：取香叶2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鲜红小米椒500克，野山椒500克，白糖1千

克，上海白醋1千克，盐5克，五香粉10克，东古一品鲜酱油400克，蚝油250克，清水2.5千克混合均匀即可。

7、酸爽口味鱼

初加工

1.取花鲢鱼(草鱼、桂鱼等都可)1条(重约750克)洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰

杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。

2.仔姜100克切成米;鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

熟处理

1.客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱

叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。

2.此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生

蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料(盐5克，白胡椒粉3克，味

精、鸡粉各15克)调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克

勾芡，淋入晒醋12克，关火。

3.此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。

三关键点：

1.鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。

2.煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑;二是水一定要保持似开非开的状态，

否则煮后的鱼肉易老。

3.鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

8、秘制油卤鱿鱼

今天我们给大家介绍一道2018年夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼，菜品口味非常好，但要想把它做好没有下面的

配方是不行的，因为需要熬制香卤水和辣卤油，这是这道菜的烹调关键。

辣卤油的做法：

1.把香料(桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香

叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，干姜40克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个，丁

香4克)加水泡一夜，捞起控干水分。

2.二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜，捞起滤干水分。

3.锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜

各250克)，小火炸干水分，关火滤出料渣，待冷却至油温大概两成热，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关

火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。

油再次放到火上，放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜，即可呈现麻辣味，

第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。

香卤水的做法：

1.八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20

克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

2.猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。

3.锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，香尖椒

500克，小葱、姜片各250克，香菇150克)炒香，倒入矿泉水20千克，大火烧开，改中火熬20分钟，捞出蔬菜

料，放入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬

制1小时，关火。

走菜方法：

1.鲜鱿鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透，快速捞出。

2.锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1.5千克烧开，放入鱿鱼，小火卤制约8分钟，关火浸泡5分钟，捞出

鱿鱼控油，根据需要摆盘。

3.跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。

9、麻辣鸡脚皮

天气转热，不管是正餐还是宵夜，鸡爪都是很受欢迎的，所以应季推菜，餐厅生意才会好。麻辣鸡脚皮是我们大

厨根据街头的麻辣鸡爪改良而来的，用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回味悠长，让众

多挑剔的食客都连连称赞，也是我们贵阳店的招牌菜之一。

初加工：

1.小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。

2.选黑鸡脚1千克洗净，放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水;锅里放入清水，加入葱段、姜片各200克，白醋

100克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。

熟处理：

拌盆内加入去骨鸡脚皮400克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖

在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。

制作关键点：

1.选用当天市场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火千万不能大，否则煮出来的鸡脚口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡

上一会儿入味，做出的鸡脚不仅嫩，而且味道足。

2.鸡脚煮至刚熟即可，不然不好去骨且质地不脆。

3.鸡脚煮熟后要立即过凉冰激，这样鸡爪成菜卖相美观，口感也更加有弹性。

4.注意调拌时动作要轻柔，以免破坏鸡脚整体形状。

10、当家肉

这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改

良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不

腻，豆豉味浓郁，口感干香。

初加工：

1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛(一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。)，擦洗去掉表层

的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。

2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。

熟处理：

1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。

2.取高压锅，取整棵香葱铺在锅底，加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克，铺竹篦子，将五花肉倒在竹篦子上，倒

入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，适量红曲粉(根据颜色

酌情添加)，盖盖，上气大火烧开，调小火压8分钟。

3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装

盘即可。

制作关键：

1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。

2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。

3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的

油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。

4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。

11、绝味汉虾

近些年，蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法，在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂

蒸的方式，就餐厅而言，制作简单，上菜快，利润率也可观;对于食客，新颖的形式多少能增添些谈资，看得见的

原材料，健康放心。

而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良，湖南人嗜辣，好口味，清蒸不过瘾，让鲜嫩的

汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。

主料：汉虾200克。

配料：龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。

调料：阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1

勺。

制作方法：

1.汉虾去头、剥壳，去掉虾肠。洗净，汆水，沥干水分备用。

2.粉丝用凉水泡软，捞出沥干水分备用。

3.热锅入油，放姜末，炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱，炒香后放一勺高汤，加鸡精、味精、

盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。

4.将汉虾倒入锅内，稍微拌匀上浆后出锅，装入圆盘，盘中放金针菇、粉丝打底。

5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端，淋热油，带火上桌即可。