云南汽锅山鸡

汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅

之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟

(一般需3 ～4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原

味。

食材：鸡肉 金华火腿 草果 竹荪

配料：姜 食盐 虫草、天麻、三七

制作方法：

1、鸡切成3厘米见方块，姜切片，整葱切两段，用刀背拍松。鸡油掏出备

2、鸡块入锅氽过洗净挤干。

3、装入汽锅内。若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等)，一起放入。葱姜、适量

鸡油最后铺上。

4、烧开一锅水，将汽锅坐于烧水锅上，若汽锅和烧水锅的接缝处漏气，用面糊糊上。盖汽锅盖。

5、过10分钟检查一次，若汽锅内已有较多汤水，说明鸡肉没有控干(蒸馏不可能这么快)，拿出来重复步骤2，并

将鸡肉渗出污水倒出、汽锅重新洗净。

6、开始长期蒸馏过程，由蒸馏产生的汤水会一点点增多(无需再检查)。若烧水锅较小，中间要检查烧水锅内是否

烧干并补充。

7、根据锅的大小，2～4个小时内能够做好，以汤量和锅所对应的食用。

8、若配以竹荪或类似食材，根据种类不同，在起锅前半小时左右(时机选择见注意事项最后一段)放入。

9、若食用第二次，尽量不要动鸡肉;第一次剩的鸡油可以加入一些。

傣味米粉鱼生

主料：　米粉300克，虹鳟鱼100克。

辅料：　大蒜30克，香菜10克，韭菜30克，香柳20克，金芥10克，缅甸香菜20克，小米辣30克。

调料：　柠檬汁2克，盐3克，糖2克。

制作方法：

1、300克米粉用清水略煮2分钟，捞起过凉，晾干水汽，用筷子将米粉卷成30克一个的卷状摆盘。

2、将100克虹鳟鱼去皮，切成宽2厘米、长4厘米、厚0.5厘米的片状，放在米粉上面。

3、将辅料全部切成细末，加入柠檬汁、盐、糖、和适量矿泉水搅拌均匀成蘸料，用来调味米粉和鱼肉，即成。

说明：

蘸水是云南美味的一大特色，别看那一碟碟的汁水不太漂亮，可绝对不随意，味道更是一绝，是云南菜品调味独

具代表的重头戏。柠檬撒是非常经典的一种蘸水，酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲，非常适合夏季食用。这道柠

檬撒没有放入荤食，纯粹的植物香气不会过分抢夺鱼生的鲜美。厨师秀 www.chushixiu.com 中国厨师交流网

丽江粑粑

丽江粑粑是纳西族独具的风味食品，有着悠久的历史，明代《徐霞客游记》中即有记载。其特点之一是色、香、

味俱佳，其制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面，加注从玉龙雪山流下来的清泉合成面团，在大理石石板上

抹搽植物油，再擀成一块块薄片，抹上化油，撒上火腿末或白糖后卷成圆筒状，两头搭拢按扁，中间包入芝麻、

核桃仁等佐料，再以平底锅文火烤熟煎成金黄色，即可制成。丽江粑粑分为咸甜两类，可以根据各自口味任意选

用。

其色泽金黄，香味扑鼻，吃起来酥脆可口，有的加喝酥油茶，更是其味无穷。在古城四方街，有许多专营丽江粑

粑的铺子，多为成年女子经营，她们有着娴熟的技巧和精湛的手艺，生意红火，顾客盈门。

食材：面粉 核桃 芝麻 火腿 猪油

配料：小苏打

制作方法：

1、面粉放入盆中，小苏打用少许温水溶化后倒入面粉里。

2、.加清水和成稍软的面团。盖上湿布，醒半小时左右。

3、熟芝麻，熟核桃仁碾碎拌匀混合成馅心。

4、火腿切末。

5、把和好的面团放在大理石板上，分成4个小剂子。然后每个分别擀成长条形，抹上猪油，撒上火腿末。

6、先沿面片长边圈成圆筒，将圆筒顺着一头朝另一头卷起。

7、用手压扁，包上步骤3里拌好的馅心，收口捏紧。

8、收口朝下，用面棍把做好的粑粑生坪擀大擀圆，入锅用猪油煎至金黄即可。

竹筒肉

主料：

带皮五花肉100克(精选7分肥3分瘦)。

辅料：

马蹄丁25克，小米辣丁3克，香菜3克。

调料：

高汤100克。

做法：

1、将带皮五花肉切丁，加入辅料搅成肉泥备用(五花肉与马蹄比例为8：2)。

2、准备好后，将其放入竹筒内，上笼大火蒸制20分钟后取出，将成品切成均匀厚片，将备好的高汤放入，以竹

筒作为盛器即可。

说明：

居住在哀牢山原始森林中的拉祜族苦聪人，大多没有锅和甑子，一般都用薄竹筒煮饭煮菜。把舂好的玉米面或大

米放入薄竹筒内，加水后，用树叶把筒口塞紧，再把一段段竹筒放在火上烧，熟后，破开竹筒即可食用。菜肉也

用竹筒烧煮，但不再加水。

红烧野猪肉

原料：

野猪肋条肉500克，尖椒节150克，姜块、大蒜、干辣椒节各少许。

调料：

花椒、香料、豆瓣酱、盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把野猪肋条肉放炭火上，烧至肉皮已焦时，放入温水盆浸约半小时，随后刮洗干净并切成小块。

2、锅里放油，烧至七成热时倒入野猪肉块，煸干水汽才加料酒、干辣椒节、花椒、香料、姜块和豆瓣酱，炒香

后掺入鲜汤，加盐和味精并改用小火，煨至肉熟时拣去香料、干辣椒节和姜块。

3、另锅放少许菜油烧热，下青尖椒节煸至表皮发白时，加入大蒜并把烧好的野猪肉连汤带汁地倒入锅中。待小

火煨5分钟后，用湿淀粉收汁，起锅装盘便好。

云腿锅贴乳饼

主料：

乳饼100克。

辅料：

火腿50克，三线肉50克，鸡蛋1只。

调料：

食用油50克，云南土蜂蜜30克。

做法：

1、将乳饼改刀为9厘米长、4厘米宽、1/3厘米厚的长片;去皮的三线肉和宣威火腿也同乳饼一样改刀备用。

2、鸡蛋搅散成蛋液，然后用1片乳饼垫底，把1片去皮三线肉片两面沾上鸡蛋液，放在乳饼上，再将火腿片放在

去皮三线肉片上，完成后放入保鲜冰柜15分钟。

3、平底锅加少许油烧热，将乳饼煎制成双面金黄，食用时配云南土蜂蜜即可。

乳饼：

乳饼是云南白族和彝族撒尼人制作的一种奶酪。原料选用的是岩羊奶，这不算尤为特别之处，在原料中还有当地

山上特有的一种酸果，将酸果榨成汁液，成天然的酸化乳液，羊奶的蛋白遇酸析出，经过滤、压实、适度脱水后

即成乳饼。

云南小刀鸭

小刀鸭是云南的一道特色美食，成品跟北京烤鸭差不多，皮脆肉嫩，一口咬下去满嘴都是汁水。小刀鸭的制作方

法跟宜良烤鸭非常相似，只不过选择的鸭子都是未成年的，所以每只鸭子的重量大概只有700克。

做法：

1.鸭子宰杀以后洗净血水，吸干水分，用味盐20克(食盐500克放入锅内炒热，加香料100克炒制而成。香料有茴

香粉、草果粉、八角粉、胡椒粉、花椒粉五种)在腹部擦抹均匀，腌4小时左右，然后用气筒从切口处打气，使鸭

子的皮肉分离，再用钩子钩住脖子。

2.取一个大锅，倒入清水2千克，烧开后放入鸭子，大火焯水约3分钟使鸭皮收紧，捞出趁热用毛巾擦干水分。

3.蜂蜜5克放在手上，用双手搓揉开，抹在鸭子上并反复“按摩”，让蜂蜜涂满鸭身，继续风干一会，让蜂蜜干

透。

4.烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭，然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内，略微盖上烤鸭炉上面的盖子，但不要

盖严，一直采用中火烤制。烤鸭放入时，要背面朝里，腹面朝外，烤制过程中，要翻动2-3次，这样才能保证烤

好的鸭子均匀上色，将出气口的盖子盖上，关火再焖片刻即可取出。

树番茄烤雪花牛肉

食材:精选雪花牛肉400克，树番茄4个， 苹果、杏鲍菇各30克。

调料:A料(葱30克，姜10克，蒜20克，香菜15克)，B料(生抽20克，盐4克，味精10克，胡椒粉5克)，盐3克，葱

花5克，色拉油1千克(约耗50克)，辣酱、沙拉酱各1碟。

制作:

1.将牛肉改刀成小块，用A料腌制1小时。

2.将树番茄榨汁，入B料混合，熬制树番茄汁，加入盐调味;苹果、杏鲍菇入热油中炸熟捞出，控油。

3.将腌好的牛肉取出，放入炭火炉中烤至八成熟，抹上调好的树番茄汁，继续烤熟透，配辣酱、沙拉酱上桌，在

牛肉上撒葱花即可。

酸菜煮干巴

主料：

牛干巴120克。

辅料：

酸菜200克，土豆、藕各100克，青蒜、芹菜、薄荷叶各20克，

调料：

糟辣子、小米辣各20克，树番茄30克，干椒6克，花椒3克，高汤适量。

做法：

1、将牛干巴切成薄片，待用。

2、将辅料改刀备用。

4、锅中入油，将酸菜、糟辣子、小米辣、干椒、花椒炒香，下入牛干巴、其它配料和高汤煮3分钟，出锅装盘后

用薄荷叶装饰即可。

牛干巴：

牛干巴是一种牛肉腌制品，用黄牛肉前后腿肉为原料。宰杀黄牛要选择在寒露前后，把肉放在通风处充分晾透，

用炒过的盐、五香粉等调味料反复揉搓，平放到缸里， 撒上盐后将缸口用纸密封，大概20天后就可以将肉拿

出，用绳子穿好挂着晾晒了。两三天后，将肉平放压出水分，继续晾，一直到肉变得干硬时即可。

石锅飘香鸡

原料:去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。

调料:

A料(二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克)，

B料(干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆

瓣酱3克)，鸡汤100克，

C料(芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克)。

制作:

1.用A料将鸡块腌制30分钟。

2.锅留底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段，加入鸡汤，小火慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C

料调味，翻炒均匀，出锅，倒入烧热的石锅上，上桌即可。黑笋段 黑竹笋主要产自云南、贵州地区，水发后使

用。