川菜特点突出麻、辣、香、鲜，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。烹调方法擅长炒、滑、熘、爆、煸、

炸等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。

虽然华仔是南方人，但遇上了麻辣鲜香的川渝菜，那也是欲罢不能呀!

下面的四川家常风味菜谱，吃货们绝对不可以错过!

夫妻肺片

夫妻肺片：属川菜系,四川汉族特色小吃，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料，并不用肺。注重选料，制作

精细，调味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用料上更为讲究，质量日益提高。

棒棒鸡

棒棒鸡：中国特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、

咸、香全部味道都具备。

棒棒鸡又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将

鸡肉捶松后食用。

泡椒凤爪

泡椒凤爪：起源于重庆的独特汉族特色小吃，属川菜系。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之

堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。

制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有

很强的催味功效。

川菜 / 口味

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、酸辣、怪味诸味。调

制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。

一.鱼香味

鱼香味：葱姜蒜泥1.泡椒0.5.郫县豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再

煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁

等。

鱼香茄子

鱼香茄子：汉族特色名菜，属中国八大菜系的，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其

味道鲜美，营养丰富。鱼香茄子是川菜中比较代表性的鱼香味型的名菜。

将茄子切成长条状或者将其表面切成鱼鳞状，使得茄子看似鱼块一般，与鱼香味型相得益彰。

鱼香脆皮鱼

鱼香脆皮鱼：是中国八大菜系之首的川菜中的创新菜肴，主料可用鲤鱼或者草鱼，配以多种川菜专用调辅料加工

烹制而成，是一道色香味形俱全，鱼香味突出为特点的菜品。

鱼香鸡蛋

鱼香鸡蛋：黄澄澄的鸡蛋加上青红椒，颜色搭配非常恶俗，但是味道却超级好，用来配饭无敌了!鸡蛋是众所周知

的营养食品，其所含的蛋白质为完全蛋白质。而蛋白质中主要为婴幼儿成长需要的卵白蛋白和卵球蛋白，与人体

蛋白质组成相近，吸收率高。

二.麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.郫县豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸

至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于

花椒粉)。

特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

麻辣牛肉

麻辣牛肉：是一道四川省的汉族传统名菜，属于川菜系。主要食材是牛肉，辅料有豆腐、豌豆等。麻辣牛肉麻辣

鲜香，开胃下酒。

麻辣鳝鱼

麻辣鳝鱼：鳝鱼功效主治：补益血，治疗口中唾液过多。补虚损，妇女产后恶露淋沥、血气不调、消瘦均可食

用。另可以止血，除腹中冷气肠鸣及混痹气，驱除十二经的风邪。患有风恶气、体虚出汗、食肉后消化不良的

人，可以食用。

香辣虾

香辣虾：是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的汉族名菜，属于川菜从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香

辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人一致认为不能吃辣的广东人，也开始大张旗鼓

地吃起香辣料理来。香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料的调和，让人回味无穷。

干锅土豆片

干锅土豆片：是一道川渝地区的汉族名菜，主料是土豆和适量的五花肉，稍微炸过的土豆片外焦里嫩。也可根据

自己的口味适当添加辣椒等调料。

三.辣子味

郫县豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，

下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

辣子鸡丁

辣子鸡丁：汉族特色菜肴，属川菜系，是四川川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主

料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。

经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回

甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。

辣子田螺

辣子田螺：辣子田螺的田螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。 它富含蛋白蛋、维生素和人体必

需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。

辣子肥肠

辣子肥肠：这道菜非常香，热爱肥肠的人可一定不能错过。肥肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。它可用于治疗

虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。但是，感冒期间不要吃肥肠。

辣子鱼

辣子鱼：色泽红亮诱人，酒饭均宜的好菜一道。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人

的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用;对于身

体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

四.陈皮味

花椒0.5.干辣椒1.郫县豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒

出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。

煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香

味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

陈皮牛肉

陈皮牛肉：是一道汉族传统名菜，属于川菜。色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香。在汉族名菜中，陈皮

牛肉深受食客的赞赏。 采用中药陈皮和牛肉搭配，并加以各种佐料做成的一道菜。

该菜具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素C缺乏症。在许许多多的名菜中，用佐料最

出名的也要数川菜的“陈皮牛肉”。

陈皮鸡翅

陈皮鸡翅：陈皮鸡翅是由鸡翅为主要食材，配以陈皮调味做成的一道菜品，属于家常菜。鸡翅含有多量可强健血

管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。

翅膀内所含大量的维生素A，远超过青椒。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发

育都是必需的。

陈皮排骨

炖煮的过程中，陈皮慢慢融化，融进排骨里面，使排骨有了陈皮特有的香味。炖好的排骨汤汁表面，是一层厚厚

的清油。因为加了陈皮，所以把排骨里面的大部分油炖出来。

这样的排骨，即使是肥肉部分吃起来也不那么油腻了。陈皮本身有化痰止咳，理气开胃，生津止渴的功效，而入

菜不但能去腥，去油腻，而且能形成独特的风味。

陈皮兔丁

陈皮兔丁：陈皮兔(冷吃兔)是四川自贡地区的汉族传统美食。干香，麻辣，酥脆，陈皮味香;色泽红亮，陈皮味

浓，兔肉鲜香入味。陈皮兔丁是冷吃兔的别名。主要原因是食材辅料里面有中药陈皮一味。

五.椒麻味

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱

油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻肉片、椒麻肚片等菜。

椒麻牛肉

椒麻牛肉：牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手

术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

椒麻肚丝

椒麻肚丝：椒麻味是两种味道合起来的一种复合型口味，一道椒麻肚丝，麻辣适中，再用小米椒搭配，色彩艳

丽，美味爽口。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适

用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

椒麻腰花

椒麻腰花：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。

椒麻鸡丝

椒麻鸡丝：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发

育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、

补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

六.酸辣味

辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：郫县豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜

汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。

后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上

口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

酸辣海蜇头

酸辣海蜇头：海蜇含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。料汁

放入冰箱冰镇，凉拌海蜇头时口感更脆、更好，夏天最爱的开胃小凉菜。

酸辣粉

酸辣粉：重庆酸辣粉是四川及重庆城乡间广为流传的汉族传统名小吃，是重庆人的最爱。主粉由红薯，豌豆按最

佳比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。口味偏重，以酸辣为主。

酸辣汤

酸辣汤：酸辣汤是一道传统的川菜小吃，属于川菜或湘菜系。四川酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香。用肉

丝、豆腐、冬笋、保宁醋等料经清汤煮制而成。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用。

所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。酸辣汤具有健脾养胃、柔肝益肾的作用，适用于辅助治

疗食欲不振。

豆瓣鱼

豆瓣鱼：豆瓣鱼是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系，用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红

亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼

肴。

传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。

七.怪味

怪味鸡

怪味鸡：又叫秧盆鸡，是中国四川省和重庆地区常见的汉族传统名菜，属于川菜凉菜类，成品麻、辣、甜、咸、

鲜、香兼备，吃时百味交陈，肉质鲜嫩爽口，风味独特，故有怪味之称。

怪味鸭

怪味鸭：是用鸭肉，青辣椒制作的菜肴，各味齐全，具有麻辣鲜香的特点。怪味鸭一入口就已夺人心，味重而不

腻;香辣而不辛;若在口中细嚼，还真能品出至少三种相异的味道来，因此得了“怪味”的大名。

怪味腰果

怪味腰果：所属菜系：川菜;制作手法：炸;胜在味道多重化：初入口不辣，轻轻一咬，香口带甜，辣味却由浅至

深，愈吃愈辣，而且辣味持久，辣度不高。

怪味胡豆

怪味胡豆：是一种重庆特有的名小吃，主要原料是胡豆，很多地方也叫蚕豆，其营养丰富，食用方种多种，有川

菜灵魂称号的郫县豆瓣，其中就有胡豆的身影。怪味胡豆，风味比较独特，集麻、辣、甜、咸、鲜、酥为一体。