1、椒麻鸡

白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带

有轻微的花椒和芥末味。

用料：A料(纯净水10千克，古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克，家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克，太太乐

鲜味宝200克)，五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克，芥末油60毫升。

制作：A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末油拌匀，冷却即可。

口味：咸鲜，带有椒麻味

应用：专门用来泡鸡。

具体做法：

嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟，捞出过凉，一切为二，放入冷却后的椒麻浸鸡料中，入保鲜冰箱冷藏浸

泡一夜。

客人点菜时，将鸡取出，切成条，装盘上桌。

2、秘制火辣鱼

用“秘制油+青、红花椒+干辣椒”的组合开发了一道“秘制火辣鱼”，半米长的椭圆形盛器里盛满了红彤彤的

辣椒，只有鱼头和鱼尾可见，装盘大气、神秘，引人食欲。

提前预制：

1、鲤鱼1条(重约1500克)宰杀治净，切下头、尾留用，鱼身切成10块，洗净备用。

2、鲜红泰椒100克剁碎，加盐、味精各5克拌匀，倒入搅拌机打成酱，盛出均匀抹在鱼块上，腌制20分钟，然后

将每块鱼肉都拍匀生粉备用。

3、熬炝汁：锅入水10斤，下姜片100克、葱段100克、云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花

椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至五成热，下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型，捞出将油温升至六成热，下入鱼块复炸5秒，捞

出控油。

2、鱼块出锅时，炝汁烧沸，迅速下入炸好的鱼块，保持旺火，炝10秒钟，捞出控水，在盘中摆回原形。

3、另起锅入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀，起

锅覆盖于鱼身之上，只露出鱼头鱼尾即可走菜。

味型：麻、辣、香。

制作关键：

1、鱼块至少要腌20分钟，如时间太短，泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里，味道不够浓郁。

2、鱼肉刚出油锅时，肉质状态最松软，投入滚沸的炝汁里，只需10秒钟就能吸足味。

3、招牌卤牛掌

牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其独特的风味，是非常受欢迎的食材。湖南厨师非常擅长烹制一些其他菜系不经常

用到的食材，牛蹄就是其中的一种。

湘菜的卤水和粤菜，川菜的调制方法都不一样。湖南厨师对卤水里面使用的每一种香料，从香料的出产地，香料

的规格，都有严格的要求。而且每一种食材使用哪一款卤水都会有严格的要求，很多的朋友会看到湘菜馆的后厨

会有好几桶不同的卤水。

下面我们就介绍这道招牌卤牛掌，这道菜是湖南厨师都喜欢制作的拿手菜，但制作好这道菜的关键还是在于卤水

的配方。

卤水调制：

1、干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、

桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包，放入汤桶中，

加冰糖1000克、盐200克，冲入清水30千克大火烧开待用。

2、净锅烧热，下色拉油2000克烧至两成热，入混合酱(郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎)

小火炒约15分钟，待酱料下沉，油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀。

牛掌卤制：

1、牛掌(净重2250克)20个烧去表面毛茬，清洗干净后入清水中浸泡24小时，然后冷水入锅，大火加热20分钟，

捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。

2、将泡好的牛掌放入卤水桶，大火烧开转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色250克，继续小火卤制7小时，关

火原汤浸泡30分钟，取出密封入冰箱冷藏。

走菜流程：取一牛掌蒸热，装入盛器，四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸，淋水淀粉勾

芡，淋少许明油后起锅，浇在牛掌上。

制作关键：

1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅，像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅，可

以更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅，牛肉表面迅速成熟，可以将营养成分锁在肉

里，防止流失，飞水时间要短，这样牛肉的口感也更好。

2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次，将下面的牛掌翻到上面来，确保受热均匀。

从配方上看白芷是众多香料中用量比较多的一种，现在很多大厨在配置卤水时都比较偏爱白芷，尤其是在卤鸡、

鸭、鹅这些家禽的时候，白芷更是香料中的主角，它的香味与家禽搭配非常和谐。

只是有些厨师会遇到这样的问题：白芷放了很多，厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿，但卤出的食物香味却很淡，

这并不是白芷的选材不好，而是因为白芷的香味易挥发，下料早，香味都挥发到空气中去了。建议白芷最好在焖

制的时候加，这样加热时间短，能更好地留住白芷的香味。

4、孜香牛肉

这道卤牛肉有点不寻常，需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥烂，孜然香味极浓。

1、卤好的牛肉入孜然油炸香。

2、牛肉片泡在孜然油里，随用随捞。

3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。

4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。

详细做法：

1、牛腱子肉切块，用竹签在表面扎一些小孔，再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、

盐、生抽抹匀腌制8小时，期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时，再关火浸泡

2小时，捞出晾凉，改刀成圆片。

2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟，关火晾凉，打渣过滤即成孜然油。将孜然

油烧到四成热，下入牛肉片，保持此温度炸2分钟，再关火浸泡至少半小时，随用随取。

3、走菜：锅入底油烧热，下入高汤100克烧沸，入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香，再下入炸

好的牛肉片450克翻匀，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹匀调料，摆入托盘，再入已经预热到180℃的烤箱

烤4分钟(期间要经常翻面避免烤糊)，装盘即可上桌。

制作关键：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省：

第一，牛肉腌制、卤制可入味去膻，并让牛肉变酥烂。

第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。

第三，炒制牛肉可增加其复合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的烧烤香，并让牛肉片定型，最终达到卖相规

整、入口酥烂的效果。

5、擂辣椒扣肉

此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味，加入擂辣椒增加其清香味，还有很好的解腻作用。

擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式，选用螺丝椒，放入锅内干炒，炒蔫炒熟后，再进行爆炒，这样就能提升菜品

的香味。

制作方法:

带皮五花肉50千克烧毛，洗净，切成600克重的方块，放入锅内，加葱段、姜片各250克，料酒100克，加水没

过肉，大火烧开，改小火煮至肉用筷子能轻松插进去，取出后用干净毛巾吸干水分。

麦芽糖200克加煮肉的汤稀释;将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水，入烧至八成热的油锅中炸至起泡，放入水中浸

泡。

农村采购回来的梅干菜清洗干净，放入锅内干炒出香味，根据需要加入盐调味，加辣椒粉拌匀，倒出放凉。

取一块肉切成大片，皮朝下码放在碗内，铺上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、盐、老抽各5克，鸡粉3克，

煮肉的汤20克，封保鲜膜，入蒸箱蒸1小时左右，至肉入口即化。

螺丝椒300克改成6厘米长的段，拍松，入锅内干炒出香味。

锅内入底油，下螺丝椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加盐、鸡精各2克，龙牌酱油5克炒至酱色均匀，出

锅，装入平锅中即可。

关键技术点:

1、热锅烧五花去毛。

刚买回来的带皮五花肉，表皮一般都会带有毛发，很多人都用刀刮一下，看表皮没毛就完事，其实是治标不治

本。正确的方法是，将锅烧热、烧红，将肉皮朝下放入锅内，将表皮的毛烫掉，然后清洗。这样不仅毛发去除的

干净，做出来的肉还非常香，就好像煎了一样。

2、螺丝椒擂后爆炒。

辣椒我要用螺丝椒，这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种，借用“擂”的手法，正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂

的，为了方便走菜，我们将其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至刚刚好，如果炒过了就会颜色发黑。另外炒

完后，一定要再进行爆炒，这样才能真正让辣椒的香味散发出来。

3、三步祛油腻。

此菜主料是五花肉，处理不好就会油腻。操作时，我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决：小火慢煮祛除油

腻，高温炸制将其中的油脂逼出，长时间蒸制让油脂融化。

4、两细节要注意。

首先，五花肉油炸后，要放到水中进行浸泡，这样肉皮就会发皱，好像“虎皮”一样。

其次，肉翻炒的时候不要时间过长，因为肉本身经过多次加工，翻炒过度就会散了。

6、擂辣椒烧猪脚

主料：猪脚 青椒

配料：蒜子

调料：葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辛辣酱100克，湖南黄辣椒王500克，鲜杭椒50克，冰糖15克，辣妹子

酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1千克(实耗80克)。

做法：

1、去净猪手的毛，洗净后一剖为六;锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞

出控油。

2、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜

酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，捞出备用。

3、取青椒若干，大蒜籽适量，青椒洗净去柄，大蒜拍碎。

先用油沸锅，放入青椒，边煎边用锅铲擂压，待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽，用锅铲将青

椒连皮擂烂，加入猪脚，调味，适当搅拌即可出锅。

7、韵味烤鲈鱼

韵味烤鲈鱼无需烤箱，成菜口味独特，适应面广，非常适合中档及低档餐厅作为特色菜推出。

原料：鲈鱼一条(约900克)。

调料：自制XO酱30克，美极鲜味汁5克。

制作流程：

1、鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放

入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。

2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。

3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉发出

“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。

技术关键：炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可

以保证鲜汁不流出。

批量制好的XO酱

1、猪后腿瘦肉2500克洗净沥干，改刀成大块后放入托盘，加葱段、姜片、料酒拌匀，上锅蒸熟，取出撕成丝;金

华火腿1000克去皮，入水浸泡3小时去除多余盐分，取出沥干，改刀成大块，放入托盘加红糖80克拌匀，覆膜大

火蒸熟，取出撕成火腿丝;干贝1000克泡去多余盐分，上锅大火蒸熟，取出撕成细丝;大金钩500克泡去多余盐

分，沥干切碎。

2、锅入色拉油1000克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝

丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟，等到所有原料均变得干香，倒入红酒500克翻匀，待原料略微回软，添入柱

侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。

技术关键：原料炒干后添入红酒，酒味不会太浓，却能使原料回软，同时增加发酵的香味。

8、田园三宝

改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法，将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝，加小麦淀

粉拌匀，反复蒸三次，每次只蒸两分钟，蒸好的蔬菜丝口感很特别，既不似生蔬的清脆，也不似平时制熟后的软

糯，而是一种筋道的口感。

1、切好的紫薯丝撒入澄面。

2、抓拌均匀。

3、蒸好的紫薯丝粘成一张网。

4、将紫薯丝抓散。

5、再次撒入淀粉抓匀。

6、经过三拌三蒸的紫薯丝。

制作流程：

胡萝卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗细的丝，分别纳盆，加小麦淀粉(即澄面)抓拌均匀，使每根蔬菜丝都裹

一层薄薄的淀粉，再分别将三种蔬菜丝均匀地撒在带孔的托盘上，入蒸箱蒸2分钟，取出待用。

技术点：

1、蒸制时不封保鲜膜，是为了让菜丝吸收水蒸汽，使其表面淀粉糊化。如果封保鲜膜，菜丝吸不到蒸汽，会很

干。

2、蒸制时间不可以太长，以2分钟为宜，否则菜丝吸水过多会变得软塌。

3、蒸好的蔬菜丝带有一定的粘性，会粘连成一张网，先将它略微晾凉，再轻轻抓散，使细丝分开，撒上一层小

麦淀粉抓拌均匀，摊平后入蒸箱再蒸2分钟，然后再重复晾凉、抓散、加淀粉拌匀、蒸2分钟的过程，经过三拌三

蒸的菜丝，口感柔韧而筋道。

4、蔬菜丝分别纳盆，土豆丝与紫薯丝分别加蒜末15克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克;胡萝卜丝

加葱花5克、蒜末10克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克，再分别淋上20克烧热的料油拌匀，装盘

即可上桌。

9、手抓霸王骨

排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝，烤制时刷上自制的沙姜咖喱酱，表皮滋味浓

郁，内部有淡淡酸味，又焦又韧，一点也不腻。

1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。

2、做好的沙姜咖喱酱。

3、将咖喱酱与腌汁混合。

4、刷在排骨上。

5、盖上锡纸入烤箱。

6、每隔5分钟取出，再刷层酱料。

原料：猪肋排1块(约1800克，一般可出两份菜)。

制作：

1、肋排冲净血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出数个小眼，放入盆中，加番茄汁1600克(番茄去皮，每500克加

清水300克榨汁即成)、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。

2、取出肋排沥干水分，放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱酱30克拌匀，在排骨两面反

复刷上几次，盖上锡纸。

3、烤箱调至上下火180℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金黄，取

出斩成长条，分摆入两个长盘，每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。

沙姜咖喱酱：

1、沙姜粉80克、黄咖喱粉120克放入盆中混匀。

2、锅入色拉油400克烧至七成热，下入姜片20克炸香，起锅倒入盆中，注意边倒边搅，使热油与两种粉末充分

融合，再调入叉烧汁40克拌匀即可。

10、油泼腰丝

一道菜热卖八年桌桌必点，菜品刀法精湛、质地脆嫩、蒜香扑鼻，并且一点腥臊味都吃不出来。与任何猪腰的做

法都不相同，没看过详细的做法，任何老师傅都不知道它的做法，更不用说模仿了。下面我们就详细的介绍下这

道传奇菜品。

选料：此菜要选择新鲜的猪腰，因为冰鲜的腰子改刀时易断裂，切出的腰丝不完整，而且嫩度会大打折扣。

新鲜猪腰(重约200克)2个去除腰臊，洗净待用。取发好的龙口粉丝50克装入盘中垫底，新鲜三文鱼200克切片，

在盘中摆成花朵的形状待用。

1、切好的腰片薄可透光。

2、先将上半部分切成丝，再沿着刀口将下半部分切成细丝。

改刀：将腰子片成厚2毫米的片，再将腰片呈阶梯状平摊在砧板上，纵向切成宽2毫米的细丝。

技术点：

1、因为腰子质地又脆又软，很容易粘刀，所以下刀要利落，手法类似于剁，但比剁的力度要轻很多，要保证将

腰丝一次切断。

2、如果腰片较长，可以分两次切，先切上半部分，再切下半部分，两次下刀的位置应一致，保证切出的腰丝细

长完整。

3、将腰片切成丝后要用手将腰丝左右拨开检查是否有连刀的现象后再进行下一步的操作。

4、将切好的腰丝放入水中，用手指轻轻搅动使其分离。

浸水：准备一碗清水，将切好的腰丝放入水中，用手指轻轻搅动，之前还黏在一起的腰丝会自然地在水中分开，

将水倒掉，再向碗中倒入晾凉的花椒水，至完全没过腰丝待用。

技术点：切好的腰丝不能直接飞水，否则腰丝会粘连，出品不美观。

5、去除血水后加入晾凉的花椒水。

6、腰丝变色后立刻捞出，形状细长完整。

飞水：锅入清水，烧至刚刚冒鱼眼泡，将碗内的腰丝带水一起倒入锅中，约20秒后见腰丝刚刚变色立刻捞出待

用。

技术点：腰丝飞水时要带着花椒水一起下锅，否则锅内水温较高，容易将腰丝烫老。

再次浸水：将刚飞水断生的腰丝放入温水中浸泡待用。

技术点：腰丝飞水后要立即投入40℃的温水中，防止腰丝上残留的余热使其变老，但千万不可放入冷水中，否则

腰丝会骤然收缩，质地变紧发硬，失去脆嫩的口感，形状也会变得弯弯曲曲，影响美观。

7、腰丝泼油后焖30秒，充分入味。

油泼：

1、将腰丝放入瓷盆中，顶端放50克发好的粉丝，在粉丝顶端放蒜末10克。

2、锅入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克烧至花椒出香，滤渣留油，趁热泼在蒜碎上，扣上小盆焖30秒。

技术点：装盆时腰丝在下、粉丝在上，这样在泼油时，粉丝会吸收大部分热量，使腰丝不至于因为吸热过多而变

老。

温拌：向盆中加入盐3克、酱油6克、醋4克、胡椒粉1克拌匀，装入垫有粉丝的盛器内即可上桌。

11、绝味砂锅鸡

为了给这只老母鸡打名气，我们特意建立了“专属档案”，通过年龄、身高和体重等方面的介绍，凸显了此鸡

“肉很老”、但“老得有味道”的特点。

母鸡档案

姓名：固始老母鸡

年龄：两年以上

身高：28cm

体重：4斤1两(未宰杀)

特点：三天产一只蛋

住址：固始县大别山林场

成长方式：林间放养，主食野草、昆虫、稻谷

档案资料：固始老母鸡在林间放养长大，不经过人工饲养，生长周期比较长，一年以上才能完全成熟，而且产蛋

量低，三天产一枚。强调这些特点，主要为了告诉食客：鸡不是催熟的，而是自然长成的。

固始老母鸡生长一年后还不能入菜，因为此时它比较瘦，香味不浓且不劲道，等母鸡生长两年后，才会逐渐长

膘，肉香浓郁，口感劲道，耐炖、耐煮、耐烤。

店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时，一般的母鸡肉

质太嫩，烤过后就不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓郁且外形规整，非常劲道。

“母鸡档案”推出后，绝味砂锅鸡的销量节节攀升，已经达到了桌桌必点的程度。

母鸡身下放猪蹄：

制作：10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子(也称为黄栀子，一种中药，色黄，上色效果极佳)150克入10斤沸

水中浸泡15分钟，至水变成橘黄色，自然晾凉后，放入姜块250克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮

变成金黄色，捞出自然晾凉，在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保存。

母鸡表面浇上自制酱：

走菜时，砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉表面浇30克自制酱，封上锡纸，入烤

箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口，上桌后由食客掀开锡纸食用。

封锡纸入烤箱：

自制酱：鸡汁500克(提香)、旧庄蚝油750克(上色)、鸡粉250克(提香)、花生酱50克(增稠)、美极鲜味汁20克(提

鲜)、李锦记生抽250克(提味)、鸡精350克(提鲜)、AAA料两包共200克调匀即可。