尖椒鳝段

原料：

鳝鱼400克、青椒段150克、干青花椒50克、鲜青花椒30克、腊八豆20克。

调料：

豆瓣、香辣酱、蒜瓣、酱油、蚝油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各适量。

制作：

1.鳝鱼治净，切成段。

2.锅入菜籽油烧热，下入蒜瓣和鳝鱼段炒香，再将干青花椒、豆瓣和香辣酱入锅，下青椒段继续煸炒，接着用酱

油和蚝油调味，下入腊八豆、鲜青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒匀，即成。

农家豆卷

原料：

豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花各少许。

调料：

盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量。

制作：

1.碎肉纳盆，加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。

2.豆皮平摊在案板上，然后抹上码好味的碎肉，卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟，取出切成厚薄均匀的圈。

3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水，捞出沥水后放盘中垫底，上面摆上切好的豆皮肉圈，加入鸡汤，放入蒸箱蒸5分

钟，取出撒上葱花即成。

鲜椒拌祁连黄菇

原料：

鲜黄菇200克、小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油、眉毛葱、豆芽苗各适量

制作：

1.黄菇洗净，入水锅煮熟，捞出沥水。取一碗，放入小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油调匀成鲜椒味汁水。

2.熟黄菇装盘，淋入调好的鲜椒味汁水，撒上眉毛葱、豆芽苗点缀即成。

红藕焖甲鱼

制作：

1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。

2.另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。

3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒，接着掺入浓汤，

慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。

4.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。

甜椒汁：

把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁，在起锅时加入，起巴味的作用。

红袍麻鸭煲

此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜，酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香，还能起到合味的作用。

制作：

1.先把甜椒用明火烧至软熟，撕去表皮并切成块(这样处理甜椒口感才软)。

2.另把仔土麻鸭治净后剁成块，汆水后再入油锅过油，然后倒出沥油待用。

3.净锅上火放菜油烧热，下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香，再倒入土鸭块煸炒，加豆瓣酱、料酒炒香后，掺

入鲜汤烧开，下盐、生抽、白糖、味精调好口味，然后烧制约15分钟至软熟，离火待用。

4.另取锅放猪油，下姜葱炒香，再将压好的土鸭块倒入炒锅中，加入甜椒块，同炒至汁浓，撒上蒜苗节，起锅装

入砂煲，盖上煲盖放炉上煲烫，即成。

老坛酸菜肥肠

此菜肥肠软糯，血旺滑嫩，酸辣可口，需注意调味时盐不能偏重。

制作：

1.把新鲜肥肠加盐搓洗治净，放高压锅里并掺入调有底味的鲜汤，盖上锅盖上火压30分钟后捞出，改刀成条。

2.另把猪血切成厚片，入加有底味的沸水锅里煨透。泡酸菜清洗后切成节待用。

3.净锅上火放少许油，下酸菜节、大葱节、泡椒节、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分钟至出味，再放

入肥肠条、血旺片煮入味，加少许胡椒粉、味精和白醋调味，即可起锅装碗。

4.最后撒上蒜茸，淋入少许热油激香即成。

鲜笋猪肚鸡

此菜口味咸鲜，鸡肉滑嫩，很多顾客都十分喜欢点这道菜。

制作：

1.把鲜笋治净后切成条，入沸水锅里汆一水后捞出来沥水;另把新鲜净猪肚和土鸡分别入水锅煮熟，捞出来改刀成

条。

2.净锅放鸡油烧热，加姜末炝香后掺入适量鸡汤，下入汆水的鲜笋条、熟鸡条和熟猪肚条，烧开后加少许盐、胡

椒粉和味精调味，待烧煮入味后略勾薄芡，淋少许葱油，起锅装盘即成。

麻香豆腐

原料：

豆腐500克、葱花少许。

调料：

自制煨豆腐汁水2000毫升、青椒末、干青花椒、菜油各适量。

制作：

1.把豆腐掰成大块，放入烧开的自制煨豆腐汁水锅里，煨20 分钟至入味，捞出装盘并淋适量汁水。

2.净锅上火放菜油烧热，下入青椒末、干青花椒炝香，起锅浇淋在盘中豆腐上，撒少许葱花，即可上桌。

说明：

煨制豆腐的汁水，可根据客群需要调制成麻辣、家常、五香、咸鲜等口味，但注意底味要够。煨制时，豆腐要煨

烫，这样口感才好。最后在炝青花椒时，油温不能太高，以免产生苦味。此外，此菜也可搭配些蔬菜类原料同

烹。

石锅笋壳鱼

口感鲜嫩的笋壳鱼，辅以泡椒口味，入口肉嫩，鲜香浓郁。

制作：

1.把笋壳鱼治净，斩成大块，加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。

2.净锅上火放菜油和猪油烧热，下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，

然后掺入鲜汤，烧开后下入鱼块，加盐、白糖、味精调味，烧至鱼块熟且入味，勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内

(石锅温度不能太烫，以免影响鱼肉嫩度)，撒上花椒粉、葱花即可上桌。

擂椒丝瓜烧猪蹄

此菜猪蹄软糯，搭配丝瓜和擂椒同烧，口味更加鲜香。

制作：

1.把猪蹄治净斩成块，入菜油锅里炸制(以去除部分油脂)后，捞入高压锅，加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。

另把青椒入净锅(不放油)，擂炒至出香味，取出切成大块。

2.临出菜时，把压好的猪蹄块及原汤、擂椒块、丝瓜块和大蒜同入锅中，烧至入味，起锅装盘撒葱花即成。

番茄面筋烩肉蟹

制作：

1.把肉蟹宰杀治净，剁成块拍上生粉后，下入油锅炸至表面金红，倒出来沥油。

2.锅里放少量的葱油烧热，先下番茄酱和番茄块炒香，待倒入肉蟹块翻炒均匀后，掺鲜汤并加盐、白糖和味精，

烧3分钟再把面筋块下锅，见已收汁便可起锅装盘。