铁锅鱼小花卷

原料：

鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条、小花卷生坯16个、葱段、姜片、蒜片各10克、把蒿5克、干辣椒2个、精盐、味精各3

克、自制焖鱼酱40克、鲜汤适量、豆油40毫升

制法：

1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼分别治净后，再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀，待用。

2.小铁锅入豆油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香，在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后，掺入鲜

汤烧开并加入把蒿、精盐和味精，另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子，中小火焖20分钟，即可连小铁锅一起上

桌。

自制焖鱼酱：

锅入豆油500 毫升先烧热，然后下入农家大酱500克、香其酱300克、蚝油100克、辣妹子酱100克、牛肉酱100

克、排骨酱100克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽150毫升，在锅里炒香便得到。

把蒿：

一种多年生草本植物，在东北地区常用作炖鱼的香料。

东北乱炖

材料：

五花肉、东北大酱、宽豆角、土豆、胡萝卜、大料、花椒、桂皮、大酱、葱、 白菜、蘑菇、玉米

做法：

1、锅加油烧热，放入肥的五花肉煸炒断生，

2、放入大酱、葱花翻炒，放入西红柿继续煸炒出红油，

3、放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分钟

4、先放入土豆，陆续放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉条先不放) 翻炒均匀

5、加少许水，盖上锅盖小火炖大概5分钟

6、放入粉条和白菜，继续炖至汤汁浓稠，放入适量的盐和鸡精。

特色：

这是东北大炖菜中殿堂级的名菜，估计没有人能说出来“乱炖”中具体都有什么菜，总之就是平时能看见的菜都

能在里面找到。大锅炖菜凉得慢，即使吃的时间稍长一点儿，菜仍然热乎。

小鸡炖蘑菇

材料：

原料：

童子鸡750克-1000克，蘑菇75克(最好是东北的榛蘑)，葱、姜、干红辣椒、大料各少许。

调料：

酱油、料酒、盐、糖、食用油各适量。

做法：

1.将小仔鸡洗净，剁成小块;

2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用;

3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、

料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

注：

此菜式传入关内后，又有厨师加以改进，在其中加上绿豆粉皮一块儿煮，也是别有风味。尤其是在冬天吃，还有

活血祛寒、预防风寒侵袭的作用。

特色：

小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜，炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种。榛蘑可以最大程度衬

托出鸡肉的鲜香，是名副其实的山珍野味，东北菜中少数可以发展成为与其它高档菜系相媲美的家常菜之一。

铁锅大力丸

原料：

牛肉馅250克、酸菜丝300克、鸡蛋液70克、米饭50克、葱姜块15克、精盐10克、十三香3克、陈皮5克、香葱

粒5克、八角1枚、牛肉汤500毫升、大豆油25毫升、色拉油适量

制法：

1、把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐个下六成热的油

锅，炸至表面呈金黄色时，捞出来装盆。

2、取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，取出

来待用。

3、锅入大豆油烧热，先下东北酸菜丝炒香，掺入牛肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒

进小铁锅里，另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒，上桌后点火保温即可。

鲶鱼炖茄子

材料：

原料：鲶鱼1尾，嫩茄子一根，葱、姜丝、蒜片、香菜段各少许。

调料：

料酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、熟猪油各适量。

做法：

1、将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。

2、勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。

3、勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇

去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成。

特色：

东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。将打自松花江的鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放

入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改切成6-7厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子去

蒂洗净去皮，撕成条状进锅。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充份吸收了鲶鱼的味道和营

养。

萝卜炖牛肉

材料：

原料：

白萝卜450克,牛肉(瘦)100克，大葱、姜各15克。

调料：

料酒10克，酱油10克，盐4克，味精2克，八角3克，花生油40克。

做法：

1、将萝卜、牛肉分别洗净，均切成2厘米见方的块，分别入沸水中略焯，捞出;

2、锅内加油烧热，放大葱段、姜块、八角炸香，加入鲜汤、料酒、牛肉块，炖至熟烂;

3、再放入萝卜块，烧开，撇去浮沫;

4、待萝卜块熟烂，加入精盐、酱油、味精，拣出葱、姜、八角不要;

5、再撇去浮抹，出锅盛入汤碗内即成。

做法小技巧：

1、牛肉要先拍打几下，使其更能入味。再在锅里小火烘着煮一下，这样更香。

2、萝卜丁在干锅里翻炒过以后，煮起来容易烂，但却不容易碎。入可即化且外表完美。

3、煮牛肉的时候加蒜，特别的香，会让成菜的味道大大提升。

特色：

萝卜炖牛肉以牛肉为制作主料，烹饪技巧以炖为主，口味属于清香味。成菜质地软烂，醇香清鲜。

杀猪套菜

材料：

主料：

猪血500克、明肠500克、高汤200克、葱姜末适量、香菜末适量、猪血500克、老汤1500克

配料：

柴骨肉250克、心250克、肝250克、肚250克、肺250克、血溪250克、苦肠250克、护心肉250克、五花肉250

克、酸菜(烩)1000克、血肠500克

调料：

盐 200克、鸡粉150克、味素280克

制作方法：

1、先将自腌的酸白菜切丝泡制十二小时去水分备用;

2、另起锅上火加入老汤依次下入大骨棒10斤五花肉10斤烧沸下入酸菜炖(文火)120分钟即可。

得莫利炖鱼

材料：

原料：

草鱼、青鱼或鲤鱼一尾，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜、五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一个。

配料：

青辣椒两个，小干红辣椒一定要有(怕辣可少放)，葱一根，姜一块，蒜半头。

调料：

盐、料酒、糖、酱油、花椒、八角、桂皮各适量。

做法：

1、过油：把鱼洗净，改刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。

2、调汤：根据自己的口味掌握盐量;把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感;姜切片，蒜去皮。把所

有配料放在料理盆里，调匀。这时要把榛磨洗净，浸在水中。土豆切块备用。

3、炖鱼：鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉;加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺

火炖;水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水。

4、加料：鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛磨，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片

的豆腐、白菜，白菜可以整10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分钟后关火出锅。

酸菜炖排骨

材料：

酸菜、排骨、花椒、大料、水、葱、酱油、油、盐

做法：

1、准备主料排骨和酸菜。

2、排骨冷水下锅，加入大料和花椒。

3、大火煮开，把血沫子撇去，改小火盖盖炖40分钟。

4、排骨快熟的时候，洗酸菜，控干水份。

5、炒锅加油烧热，爆香葱花。

6、加入酸菜，迅速翻炒。

7、加入酱油，上色。

8、翻炒5分钟后，将炒好的酸菜倒入排骨汤锅里。

9、中火继续炖15分钟左右，加盐调味出锅。

猪肉炖粉条

材料：

原料：

带皮五花猪肉500克，粉条100克，大白菜叶250克、香菜10克，花椒、大料、桂皮、葱段、姜块各少许。

调料：

食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒各适量。

做法：

1、将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中

炸至金黄色，倒入漏勺，控净油份。

2、用温水浸泡粉条，洗净泡软备用;白菜叶洗净，切成8厘米长的段;香菜切末;花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎

紧袋口备用。

3、将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火

炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。

特色：

东北人过年必杀猪，大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉

轧制而成的，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一闻鼻子就能幸福得昏过去。

干炸岛子鱼

材料：

主料：白鱼6条

辅料：

食盐1小匙，料酒2大匙，淀粉2大匙，牛奶1大匙，白糖1小匙，植物油适量

做法：

1、岛子鱼清水洗净后，用刀在鱼身上划两刀，放入盐。

2、再加料酒和牛奶。

3、加少许白糖搅拌均匀腌制20分钟。

4、锅内倒植物油，油开前在鱼身上放干淀粉，再次拌匀。

5、油开后，放锅炸制金黄色捞出即可。

村长煲牛肉

材料：

原料：

新鲜牛肋条520克。

调料：

A料(精盐50克，味精12克，鸡粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，葱、姜、蒜段各30克)，

葱油15克;

B料(蒜薹丁，红杭椒丁各8克);

C料(海鲜酱油30克，老干妈香辣豆豉35克)。

制法：

1、先将新鲜的牛肋条治净，入沸水中焯水捞出。

2、将2千克清水注入不锈钢桶，放入A料大火烧开，加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成

熟取出，改刀成均匀的片状，装入容器中，浇上120克煲肉原汤。

3、炒锅放入葱油烧热，下入B料炒香，倒在牛肋条肉上，跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。

特色：

此道菜肴的制作方法简单，易于借签与效仿，成菜后能够很好地突出原料本味。用同样的制作方法制作羊肋条

肉、鹿肋条肉，另外随上的味碟还可尝试用蒜酱、酸辣、麻辣等味型，同时为了提高上菜速度可提前批量加工制

作牛肋条肉。

溜肉段

材料：

猪里脊，胡萝卜，青椒，圆葱，料酒，盐，生抽，老抽，葱姜蒜，花椒粉，淀粉

制作：

1、猪里脊切1-2厘米条，用4勺淀粉，1勺面粉，一个蛋清，盐和料酒抓均匀，下锅炸至金黄。

2、胡萝卜也汆油，待用。

3、热油锅，加葱姜丝，圆葱炒香，加生抽，酱油，花椒粉放入炸好的肉段。

4、加青椒，蒜米，盐，水淀粉勾芡即可。

炖腔骨

原料：

腔骨2斤、葱1节、姜1小块、花椒约40颗、小茴香约40颗、八角2个、草果1个、桂皮1段、香叶2片

做法：

1.把腔骨清洗干净后，放入锅中。锅中倒入可以没过腔骨水量的凉水，大火煮开;

2.待水开后撇去浮沫，再煮3分钟左右，捞出腔骨，用清水反复冲净表面的浮沫。煮腔骨的水倒掉不用;

3.将洗净的腔骨放回洗净的锅中，再加入清水煮开，煮开后如果汤面有少许浮沫，请继续撇干净;

4.然后放入大葱，姜片，花椒，小茴香，八角，草果，桂皮和香叶，调入料酒，生抽，老抽，米醋和白糖，搅匀

后盖上盖子，转中小火炖1个小时;

5.一小时后，调入盐改成大火，打开盖子继续煮3分钟即可

酸菜炖白肉血肠

材料：

猪肠、五花猪肉、酸菜、粉丝。

做法：

1、将猪肠用碱水或盐水洗净，把鲜猪血搅开，去浮沫，加入葱、姜、蒜、盐、味精等作料后灌入猪肠，煮熟切

段;

2、将五花猪肉用开水紧透，去掉浮沫和血腥味，再重新换清水煮熟，切成薄片，然后将白肉、血肠，以及切好

的酸菜和粉丝一道放进锅里用清水炖半小时即成。吃时蘸着韭菜花、豆腐乳、芝麻酱等调料。

口味：

这道美味的东北菜冬天吃最适合，此菜白肉不腻，血肠异香，营养十分丰富。