沪菜现状

所谓的上海菜，内容洋洋大观，举凡大菜、点心、小吃和零食等无所不包，花样又多，常常把外地人搞得一头雾

水，不知道自己到底在吃啥。

这是因为上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈，早已失去了它

的纯粹性的缘故。唯一勉强能称得上“地道”上海菜的，大概只有上海本帮菜了!

油焖笋

原料：

竹笋肉300克，虾子10克，老抽、白糖、味精、黄酒各5克，精制油1500克、麻油5克。

做法：

1、把竹笋切条，入5成热油锅炸2分钟，捞出沥油;

2、倒去余油，放入虾子煸炒一下，加入黄酒、老抽、白糖、清水，倒入炸好的笋条，煨烧至卤汁稠浓，放入味

精，淋上麻油，出锅装盘，油焖笋即成。

扣三丝

扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。

原料：

水发冬菇，黄萝卜，扁尖笋，嫩豆苗，鲜笋肉。

做法：

1、将冬菇，鲜笋切成细丝，扁尖笋浸泡后撕成细丝，排齐切成段，先将萝卜片放在碗底中，再将冬菇，笋，扁

尖扣贴在碗底，分成三色扒齐，其余丝都放在碗的中间。

2、加盐，味精，冬菇，上笼蒸约半小时后取出，覆在大汤碗里，炒锅加热加鲜汤，盐，味精，待烧沸后放入豆

苗，倒在汤碗内，揭去扣碗，浇上麻油便成。

本帮油爆河虾

原料：

河虾、姜、葱、辣椒、老抽、生抽、盐、糖

做法：

1、河虾剪去胡须，虾钳，并洗净。葱姜切沫，辣椒切丁。

2、热锅，放入猪油，待其融化冒烟后先爆香葱姜沫再放入河虾。也可用其他油，但记得油的量要多。如果太

少，虾壳就不容易被炸得酥脆。

3、加入老抽15ml，生抽15ml，盐适量，以及辣椒粒，略微翻炒后，倒入料酒，盖上锅盖闷2分钟。关火，加入

糖，继续翻炒，直至糖粒融化。出锅，装盘，撒葱花。

上海素鸭

原料：

胡萝卜、干香菇、冬笋、豆腐皮、色拉油、葱、姜、生抽、耗油、白糖

做法：

1、用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，待会儿还有用呢。

2、胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇去除多余的水分也切成丝，葱和姜切成末备用。

3、起锅做油，油热后放入葱姜末爆香。放入三丝翻炒，翻炒的时候倒入料酒和盐调味;调一碗汁，取半碗香菇

水，里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉把稍晾凉的酱汁均匀

的刷在油皮上，刷得要均匀，不要贪多，刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了，不要刷得过多，否则油皮

过软后容易破。

4、夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处，把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来;把下面的油皮

折过来，左边和右边的也折过来，卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟，卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分

钟，把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中，炖素鸭。

5、先中小火炖一会儿，然后转大火收汁。稍晾凉，吃的时候切成段，即可。

四喜烤麸

原料：

干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生米适量。

做法：

1、干的香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发，洗净备用。

2、烤麸切小块入沸水汆汤，捞起用流水冲洗并挤干水分，泡好的香菇切块，泡好的花生去皮。

3、锅内放油加热后把烤麸稍微煎一下，盛出备用。锅内留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳

翻炒。放入烤麸、花生米。调入盐、酱油、白糖翻炒均匀，加入适量清水烧开后转中小火焖30分钟;再把黄花菜

放入继续煮10分钟左右;最后大火收汁，淋入香油起锅。

糟钵头

原料：

猪肺，大肠，猪肚，猪心，猪肝，猪脚爪，火腿脚爪，笋片，油豆腐。

做法：

将猪肠段，肚条，火腿爪，肺块，猪爪，猪心片，葱，姜放在砂锅内加入高汤，用旺火烧开，撇去泡沫，用瓷盆

压住，不使肺肠等物浮露汤面，再加盖用微火焖三小时，待物料已酥烂时，放入油豆腐，笋片，烧透后放进猪肝

片，加入盐，味精，糟卤，青蒜段即成。

上海醉蟹

原料：

活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：

葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。河蟹洗净，取

大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。

放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

糟鸡腿

原料：

鸡腿、糟卤、八角、生姜片、料酒

做法：

1、准备鸡腿和糟卤，鸡腿洗净后去除边上的油膜，准备调料，冷水下锅绰水后捞起洗净备用。

2、锅内倒入清水加入调料和绰水后的鸡腿。盖上大火烧至鸡肉熟透，打开用筷子对着鸡腿最后的部位戳进去没

有血水液出说明熟了。

3、捞起先过冷水之后，把鸡骨拆了，切块，放入保鲜盒倒入糟卤。加几颗野山椒增加香辣味盖上进冰箱冷藏2小

时以上即可。

八宝鸭

原料：

肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭，绍酒，酱油，白糖，味精，虾

仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。

做法：

1、将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油;

2、将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，

味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时。

3、至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中，炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加

酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。

本帮红烧肉

原料：

五花肉一斤，冰糖两大匙，香叶、老抽、大料

做法：

1、五花肉洗净切大块冷水入锅焯烫，炒锅倒油放入冰糖，中小火熬化。糖汁变为褐色，倒入五花肉翻炒，依然

用中小火翻炒至五花肉微黄，加入葱姜和大料香叶继续翻炒，加入料酒炒香，再加入老抽，生抽炒至肉上色。加

入适量的清水大火煮开撇去浮沫，加盖小火焖烧1个小时后，然后开大火捞出葱姜大料，加少许盐调味，大火汤

汁收浓稠关火。

鸡火干丝

原料：

豆腐干丝400克，瑶柱4个，熟鸡丝 60克，熟火腿丝 30克，油50克料酒 10克，豆苗80克，高汤500ml，精盐

1.5克。

做法：

1、瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。

2、泡瑶柱的留着后用;火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下。

3、锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下

后捞出沥干水分。

4、炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干

丝涨发吸足鲜汁。

5吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。

凤凰喜迎春

原料：

黑枣酒1/3瓶、童子鸡1只、干龙眼10个、八角1粒、老姜4片、红辣椒1只、冰糖20克、春葱2棵、蒜头粒6粒、

栗子10粒。

调味料：

生抽2汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清鸡汤150克、老抽适量。

做法：

1、煮一锅沸水，然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分。

2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出，再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。

3、取一个大碗，将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内，然后把其余的材料及调味料放入鸡内。

4、用保鲜膜将大碗封口，然后入蒸锅蒸一个小时后取出，先倒出汤汁，再去掉配材杂质，栗子分开放。

小贴士：

1、黑枣酒也可以用绍兴酒、白米酒代替。

2、栗子可用干栗子，但是在使用前先用热水浸透再使用。