爆炒腰花

材料：猪腰、净莴笋、葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、酱油、水淀粉、料酒、鲜汤、混合油、味精。

1. 姜、蒜切成约0.1厘米厚的指甲片。葱切炮仗葱。莴笋切成菱形片，猪腰子主要去筋膜，剖开去腰臊洗干净，

放入冷水中浸泡一个小时以上去去腥，用刀先斜划0.3厘米宽的花纹，再横着花纹直划三刀一断成"凤尾"形。

2. 腰花装入碗里，加盐、料酒、姜葱汁，胡椒粉、淀粉水拌匀。另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤

调成滋汁。

3. 起锅烧油，五成油温，放入腰花快速滑散，捞出沥油。

4.锅留底油，姜、蒜、葱、莴笋片、木耳等或其他食材，下入腰花大火快速炒出香味，烹入滋汁 ，颠簸几下，即

可起锅装盘即成。

德州扒鸡

材料：鸡、口蘑、姜、酱油、精盐、花生油、五香料、饴糖。

1.活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上;将鸡的

右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。

2.饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。

3.锅上旺火，加清水(以淹没鸡为度)，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，

移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

香酥鸡

材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐。

1.将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花

椒，抹上酱油，挂上团粉，过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。可以配上喜欢的蘸碟上桌即可。

博山豆腐箱

材料：豆腐、三鲜肉馅(海米、虾仁、猪肉)或者其他馅料均可。

1.豆腐切长方块，下入高油温中炸至金黄捞出沥油。切开一节，挖掉里面的豆腐，先放一边待用。

2.炒馅料，起锅烧油，下入葱姜蒜，下入所炒的馅料食材，调入砂仁粉、胡椒粉、盐、姜粉等调料，出锅酿入豆

腐里面。

3.摆入盘中，上笼屉蒸5分钟以上，再起锅烧油，炒个浇汁。下入姜葱蒜，下入配料，调入基本调料，勾芡收一

下汁，起锅淋在蒸好的豆腐箱子上即可。

油焖大虾

材料：大虾、味精、盐、白糖、香油、酱油、料酒、葱段、姜片、高汤、水淀粉、花生油。

1.将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。

2.锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出。

3.锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将

虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

大虾炒白菜

材料：渤海大虾、白菜、姜片、色拉油、白糖、盐、清鸡汤。

1.先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。

2.另起锅下底油，放入姜片爆香。

3.放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。

4.最后将1放入炒匀，即可。

葱烧海参

材料：水发海参、大葱、姜片、香菜根、大蒜、大料等几样基本香料、上汤、料酒、盐、(葱是蒜的2倍。)

1.大葱葱叶葱白分开切，葱白切葱段，稍微在葱段上横着划几刀更入味，葱叶切小段。

2.起锅烧油，下入香料，姜蒜，炸香捞出，下入葱叶段，浸炸一会儿，变色捞出，下入香菜根炸香，捞出，最后

单独下去葱白段，炸至金黄盛入放碗里用葱油再泡一会。

3.锅里再加入适量的葱油，调入酱油、料酒出香后，倒入上汤烧开，加入少许白糖、少许盐、鸡精、味精、蚝

油、下入海参，烧5分钟以上，下入葱白段，淋入芡汁，收浓汁，淋葱油，即可出锅装盘。

清汤燕菜

材料：燕窝、清汤、盐、味精、绍酒。

1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发

后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内。

4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

芫爆里脊丝

材料：猪里脊片、香菜梗、高汤、葱、姜、盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉、胡椒粉。

1.猪里脊片成薄片，再切成5-7厘米长的丝，粗细近似火柴梗。

2.里脊丝纳入盆中，加适量盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散，捞出沥干油分。

3.香菜梗切成小段;葱姜切丝。

4.高汤加入盐、味精、胡椒粉调成碗汁。

5.锅留底油烧热，加入葱姜丝爆锅，下香菜梗、里脊丝，烹入碗汁，大火快炒均匀，淋明油后即可出锅。

滑炒里脊丝

材料：纯里脊、冬笋(没有冬笋的可以用其他代替)，葱姜和基本调味品。

1.里脊改刀切3毫米厚的片，再切成3毫米粗、15厘米长的二粗丝，放入清水中浸泡一会儿，刀工没有把握的话，

可以放入冰箱稍微的冷冻一下。冬笋改刀切成约均匀的细丝。

2.捞出放在干净的抹布上捏干水分，放入碗中，调入食盐，料酒，葱姜汁，拌匀稍微腌渍一下，再加入适量的干

淀粉，轻轻的拌匀，最后加入食用油，再轻轻的拌匀。

3.起锅烧水，水略烧开，下入浆好的肉丝，轻轻地用筷子挑开，变色捞出控水待用。

4.起锅烧油，下入葱姜丝炒香，下入冬笋丝炒断生，下入里脊丝翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精，勾薄芡、即可

出锅装盘。

酸辣乌鱼蛋

材料：乌鱼蛋、醋、香菜末、绍酒、胡椒粉、盐、姜汁、味精、酱油、湿淀粉、鸡汤、熟鸡油。

1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一

片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。

2.将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水

调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

糖醋里脊

材料：精里脊肉、姜葱、番茄酱(可加可不加)、白糖、香醋、生粉、面粉、盐、

1.里脊肉改刀切粗条，逐一用刀拍扁，放入碗中，加入盐、料酒、葱姜汁搅匀腌制片刻。

2.调一个糊，碗中加入适量的面粉、适量的生粉，生粉比面粉稍多一点，加入鸡蛋清或者鸡蛋均可，搅打均匀，

打到可以挂糊拉线。

3.起锅烧宽油，烧至五成热，下入裹糊的里脊肉，炸至定型，变色，捞出，油温升至六成热，下入复炸一遍。炸

至外酥里嫩，捞出控油。

4.锅留底油，下入葱姜爆香，下入一比一的白糖和香醋，倒入少许的高汤或者清水，调入少许酱油、食盐、味

精、鸡精、料酒，淋入薄芡，下入炸好的里脊肉，快速的翻炒均匀，即可出锅装盘，也可以撒上少许的芝麻点

缀。

糖醋黄河鲤鱼

材料：黄河鲤鱼、醋、白糖、酱油、盐、清汤、姜未、葱未、蒜未、湿淀粉、花生油。

1.将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深)，然后提起

刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，

约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟;然后再

把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘 内。

3.炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油

少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

扒原壳鲍鱼

材料：带壳鲜鲍鱼、绍酒、净鱼肉、味精、火腿肉、鸡蛋清、冬笋、葱姜未、湿淀粉、盐、鸡油、清汤。

1.将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘

米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2.鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊

平。

3.将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。

4.洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。

5.炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，

锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

干烧鲳鱼

材料：鲳鱼、肥猪肉、冬笋、榨菜、干红辣椒、葱姜蒜、花生油、白油、辣椒油、白糖、精盐、味精、料酒、清

汤。

1.将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干

辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。

3.炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、

葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧

至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

汆西施舌

材料：西施舌、香菜梗、韭青、胡椒面、醋、鸡油、盐、料酒、香菜末、清汤。

1.先将净西施舌肉一片两半，将香菜梗、韭青均切细末，分别盛盘，连同胡椒面、醋一并上桌。

2.然后没人一个小火锅，将清汤烧开，加入适量盐、料酒和鸡油，置于宾客面前。

3.食者各持空碗一只，用筷子夹西施舌肉片在汤中涮烫，随涮随吃。吃完肉后，再把香菜末和韭青末放入锅内烧

开，最后喝上一碗鲜汤。

潍坊朝天锅

材料：水烙馍、猪下货，清汤，香菜、大葱、盐、香料、素食菜等。

1.猪肠处理干净，放入锅中，加水，加入葱姜、花椒、常用香料，煮开，撇去浮沫。煮至断生，改刀切段。

2.在火锅中放入清汤烧开，加入适量的盐、少许料酒、陈皮煮一会。

3.下入处理过的猪肠，猪肉卷，猪下货等食材，煮熟入味，再放入自己喜欢的配菜，如金针菇、木耳等食材，煮

熟。

4.做好的水烙馍铺开，捞出自己想吃的食材，放在水烙馍上，撒上香菜和大葱等调料，卷起来即可开吃。

孔府一品锅

1.制作一品锅主要有海参、鱼翅、鱼肚、玉兰片、龙须粉、母鸡等等，片成抹刀片。片成长5厘米、宽2厘米、厚

0.3厘米的片。片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。

2.豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤氽过备用。食材切成什么样，多厚多薄也都是有规矩

的。

3.取一品锅一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底，将白煮肘子、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、

鱼肚、玉兰片等，在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤，食盐等基本调味品，用旺火蒸2小时以上取出，搭

上豌豆苗等其它鲜活易熟的蔬菜上席即可。

九转大肠

材料：猪大肠、葱姜、料酒、黄酒、高汤、糖、盐、香油、芡粉。

1.将猪大肠洗净去浮油，用盐捏出捏丝入沸水中，焯水，再次放入锅内，入葱姜，黄酒同煮，煮到能掐动即可约

四十分钟，捞出冷却后切成厚片。

2.油锅下葱姜煸炒后盛出，将猪大肠下锅，喷入黄酒，酱油，糖，高汤烧五分钟后，撒入胡椒粉勾芡淋香油装盘

即可。

荷叶米粉肘子

1.将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。

2.粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。

3.蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，

将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4.蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花

椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。