户县油泼饺子皮

原料： 饺子皮50克(高筋面粉制成)，黄豆芽12克，小香芹段10克，韭菜段3克。

调料： A料(蒜泥、姜泥各5克，酱油15克，醋20克，盐3克)，菜子油、自制番茄酱(制作参考辣子一盘菜)各25

克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。

制作：

1.将饺子皮煮熟，黄豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激凉，控干水分。

2.将A料调匀。

3.将黄豆芽、香芹段垫底，面皮铺在上面，浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。

4.锅上火，下菜子油烧至八成热，炸香花椒，用细油漏过掉花椒，将油泼在装好盘的菜上，放上焯过水的韭菜段

即可。

技术关键油泼时油温很重要，油温低炸不出香味，太高的话易把花椒炸煳，一般八成热最好(约240℃)，油面微

微冒烟即可。

试做 辣椒面一定要大片的，这样才有口感，可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒，用油泼自制

的辣椒面口味更好。

东府下酒菜

原料： 鹌鹑松花蛋(一切为二)4个，圣女果(一切为二)5克，腌制螺丝菜50克，滚刀黄瓜块、水发石花菜各25克

(市场有售)，油炸花生30克。

调料 ： A料(盐、味精各1克，糖、生抽、姜汁各3克，鸡粉、美极鲜、小米辣、蒜片、香菜段各2克，香醋8克，

纯净水30克)，炝油10克。

制作：

1.将A料全部拌匀，放保鲜箱冷藏2小时。

2.将所有原料洗净，控水，放入盘中，封保鲜纸，入保鲜箱。

3.上桌时，将炝油10克浇在原料上，再顺盘边浇入A料，即可出品。

炝油制作 将花椒、秦椒段、香菜杆各30克，葱油250克，苦豆(本地一种类似芥末的调料粉，可以提香)10克，一

同用中火熬香，待辣椒变褐色，放凉即可使用。

陕北干蒸菜

原料： 垫底料(青西红柿30克，尖椒、土豆粉各50克)，紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水发

木耳5克。

调料 ： A料(美极小炒汁20克，美极鲜辣汁15克，鸡汁3克，水30克，野山椒碎10克)80克，色拉油500克(约耗

30克)。

制作：

1.将A料调匀，上笼加温。

2.将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用凉水泡软，切15厘米长的段;将以

上原料拌匀，装盘垫底。

3.将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段，放入烧至六成热的油温中炸至断

生，再拼装成圆形放入盘中;水发木耳去根，盖于原料的上面，上笼蒸8分钟，浇入A料即可。

小贴士 上菜时，由服务员将原料和汁水拌匀，口感更佳。

子洲黄米蒸牛肉

原料 ：秦川牛腱肉300克，陕北黄米100克。

调料 ：A料(胡椒粉0.1克，花椒粉1克，盐2克，蒜蓉10克，牛肉粉5克)，B料(干椒5克，八角2颗，肉蔻、韩城花

椒各3克，小茴香2克，葱、姜各10克)，二汤、全蛋糊各100克，色拉油1千克(约耗30克)。

制作：

1.将牛腱肉切成2厘米见方的块，用A料腌制2小时，挂上全蛋糊，下入烧至五成热的油中炸香，装盆。

2.将B料加二汤对成汤水，放入炸好的牛腱肉，用大气蒸60分钟;黄米加水蒸熟。

3.用蒸制的酥肉与蒸好的黄米拌匀，上笼蒸熟，上菜时撒葱花，装在笼中。

在试做这道菜时，蒸出来的黄米很硬，于是先将黄米蒸制30分钟，待软了后再包裹牛肉上笼蒸。蒸黄米时水分一

定要足。

三原疙瘩面

原料 ：手擀面150克。

调料 ：葱油10克，长安臊子、浆水菜各60克，酸汤300克。

制作：

1.将手擀面煮熟，下凉水过凉，用葱油拌匀，再用筷子卷成卷，分五卷装盘。

2.上桌配以长安臊子、酸汤、浆水菜。

长安臊子批量制作 n起锅上火，加入菜子油煸香葱花20克、姜10克、八角1颗，加猪前腿粗肉末60克煸散，调酱

油15克、盐4克、面酱10克，加100克水，煮到一半时加土豆丁20克、红萝卜丁30克，制熟即可。

酸汤批量制作n起锅，加菜子油10克，煸香姜5克、八角1个、辣椒段7克，再加二汤500克上火烧开，逐步调入

胡椒粉1克、酱油10克、盐4克、岐山醋30克，转小火煮5分钟，上菜时撒香菜、葱花各10克。

浆水菜批量制作 n将热面汤500克装入盆中，趁热放入清洗控水的香芹300克，翻匀密封，常温存放3天，浆水菜

用无油筷子捞出，改刀撒盐5克、油泼辣子10克拌匀。

油泼海参小酥肉

原料： 水发黄玉参100克，猪枚肉300克，豆皮、白菜、水发木耳各50克。

调料： A料(鸡蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克)，B料(美极小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂

皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1个)，干辣椒段、花椒油各30克，姜12克，葱20克，蒜5克，干椒辣

面、美极小炒汁各10克，二汤800克，色拉油1千克(约耗油40克)。

制作：

1.将猪枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分钟;黄玉参切成段。

2.用A料制成浆，裹在肉上，下入烧至四成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条装碗。

3.把B料加二汤调味，放入海参段、酥肉，上笼蒸70分钟。

4.把豆皮、白菜、水发木耳汆水，装入盘底，将酥肉、海参段和原汤扣在盘内，撒干椒辣面。

5.锅上火，将花椒油烧至八成热，下入葱、姜、蒜、干辣椒段炸香，泼入撒过干椒辣面的菜上即可。

孜然炒肉

原料： 秦川牛娃娃肉(牛元宝肉)240克，绿豆芽200克，尖椒丝100克，馍2个。

调料： A料(孜然中粗粒30克，中粗辣椒面15克，花椒面3克，盐5克)，葱粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30

克。

制作：

1.将秦川牛娃娃肉切片。

2.锅上火，下菜子油烧至六成热，爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散时，放入A料和绿豆芽、尖椒丝，

用大火急炒，一锅出菜，搭配一切为二的馍上桌即可。

辣子一盘菜

原料：陕西干线辣椒25克，西红柿10克。

调料： A料(花椒2克，葱段10克，姜片5克，蒜片20克)，B料(白糖15克，盐1克，柿子醋10克，水40克)，菜子

油20克。

制作：

1.将干线椒用温水浸洗，直至辣椒变软;西红柿入热水中烫一下，去皮，切碎;起锅烧热水，下辣椒汆制两次，捞

出控干。

2.另起锅烧热菜子油，下A料煸香，至金黄色，放入西红柿炒成泥制成自制番茄酱。

3.另起锅，将B料调匀，用小火烧开，倒入泡软的线椒和自制番茄酱，收汁浓香，裹汁即可。

带把肘子

主料：猪肘1250克

调料：酱油30克、白酱油25克、腐乳(红)15克、黄酒15克、甜面酱100克、大蒜(白皮)20克、盐10克,八角3克、

姜10克、小葱20克、桂皮5克

制作方法：

1、将带猪爪的前肘刮洗干净，头朝外、把朝里、肘皮朝下放在砧板上。

2、用刀在正中央由肘头向肘把沿着肘骨皮刨开，剔除腿骨两边的肉，底部骨与肉相连。

3、然后将2节腿骨由中间砸断，入汤锅著七成熟捞出，沥干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。

4、取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先把肘把的骱骨用手掰断，

5、再将肘皮朝下装进蒸盆内，成为圆形，撒入精盐，用消过毒的净蒸布盖在肉上，再将甜面酱、红白酱油、红

腐乳、葱、姜、蒜等在纱布上抹开，上笼旺火蒸约3小时取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮，上桌时

另带甜面酱和葱段小蝶。

农家蜂蜜腊肉

材料：农家老腊肉、土蜂蜜

做法：

1、取农家老腊肉刮洗净后，先入沸水锅里煮熟，

2、捞出晾凉后，切成大片装盘，随配土蜂蜜一起上桌，直接搛腊肉蘸蜂蜜而食。

说明：用于蘸蜂蜜的腊肉，要略肥一点才好吃。