江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今

天国宴仍以淮扬菜系为主。江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候

潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。

江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。今天小编给

大家分享几道苏菜做法。

1.大煮干丝

原料：干丝200克;水发香菇15克;火腿10克;鸡丝20克;干虾仁5克;

调料：鸡汤500克;盐2小勺;白胡椒粉适量;

做法：

1千张切细丝(有淮扬方干最好，千张只是替代品);

2火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用;

3锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火;捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味;

4鸡汤(带鸡油)下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味;起锅装盘，表面再撒上

些火腿和鸡丝即可。

2.金陵盐水鸭

原料：板鸭适量、盐少许、花椒适量、五香粉适量、姜适量

做法：

1、先将鸭子洗净，用厨房纸吸去多余的水分

2、将盐、花椒、五香粉混合，均匀地里里外外抹在鸭子身上，并按摩几分钟

3、密封住鸭子，放入冰箱冷藏24-72小时腌制

4、葱切段、姜切片，放入锅里和水一起煮开后，加入腌好的鸭子

5、重新将水煮开后转中小火至水微沸，煮40min

6、将锅离火，自然冷却后，将鸭子斩件即可食用

3.东坡肉

原料：特级五花肉500克，香葱1把，姜1大块，黄酒1瓶，老抽4大勺，生抽3勺，冰糖1小把。

做法：

1.将切成片的姜铺满整个锅底，我用的是不粘锅，没有不粘锅的要在锅底铺上篾子，或者小架子，这样防止肉块

粘锅烧焦，倒入黄酒后能浸住肉最好。

2.葱整齐均匀的摆放在姜片的上面。

3.将五花肉码放在最上面。

4.撒上一小把冰糖。

5.倒入黄酒一瓶，老抽4大勺，生抽3勺，以没过五花肉为准，不用加盐(老抽就够)，不用加水，黄酒代替水烧

肉，可去除腥味并且能使肉质酥软。

6.将锅移至火上，大火2-3分钟就可煮开。

7.开后立即将火调至最小，小到只有火芯，慢炖3-4个小时。

8.焖煮至汤汁粘稠，香气扑鼻。

9.把焖好的肉一块一块的轻夹入容器内与汤汁一起倒入，盖上盖子隔水用大火再蒸20分钟即可。其实不蒸也行

的，很好吃。

小提示：

1. 准备：将五花肉与凉水一起下锅，水开后再煮2-3分钟。

2.然后关火捞出，用温水洗去血沫，切成块状待用。

4.文思豆腐

用料：内酯豆腐100克 火腿肠(最好是火腿)25克 鲜香菇10克 黄瓜25克 高汤500克

辅料：盐3克 玉米淀粉15克 鸡精1克

做法：

1.备好食材：内酯豆腐、鲜香菇、火腿肠、黄瓜、高汤

2.先将火腿肠、黄瓜、香菇分别切成细丝备用

3.取100克内酯豆腐放在案板上

4.刀上蘸点水(防粘)，先将豆腐切片，再切细丝(这步动作要轻点哈，豆腐很嫩)

5.切好后放入水中划开

6.再放入沸水中焯烫半分钟捞出，放入清水中泡着备用

7.砂锅中到入高汤，再兑入适量清水(如果全用高汤更好)

8.大火烧开后下入香菇丝，盖上锅盖，转中小火煮约10分

9.汤羹离不开勾芡，这时我们来调制水淀粉，先在碗中放入15克玉米淀粉，再兑入15克清水调匀即可

10.香菇煮出香味后放入火腿肠丝和豆腐丝，大火烧开

11.煮至片刻下入黄瓜丝

12.调入3克盐，用汤勺轻推搅拌均匀

13.转小火，水淀粉再次调匀后慢慢倒入汤锅中，并用汤勺轻轻不停的搅拌，待勾完芡后大火烧开即刻关火

14.最后放入鸡精调匀便可上桌啦，味道非常鲜美哦

小提示：

1、切豆腐丝时，刀一定要锋利，否则很难切出又细又完整的细丝来。

2、高汤我是用的排骨汤，如果没有高汤，可以用清水来做，最后倒入少许芝麻油即可。

3、食材可以按照自己喜好来配置，如胡萝卜丝、冬笋丝、鸡丝等，但豆腐是一定要有的哦。

5.蒸风鸡

原料：荷叶风鸡、姜蒜、料酒、花椒、香油

做法：

1、风鸡去掉荷叶放清水中泡一晚上去掉多余的盐份

2、取出斩块然后拿出你要做的分量

3、鸡块中加入姜蒜和料酒

4、加入花椒粒

5、淋入香油拌匀

6、入蒸锅中开锅后大火蒸二十分钟即可

小提示：

1、风鸡中的咸味儿已经足够，所以整个过程不用再加盐

2、风鸡是用仔鸡制成的，所以很容易熟

3、如果喜欢辣味的朋友可以在蒸之前放入辣椒拌下一起蒸哈

6.无锡排骨

原料：子排500克、酱油50毫升、红曲粉2克、绍酒60毫升、白糖25克、葱、姜、丁香、八角、桂皮、白芝麻。

做法：

1、将排骨洗净，斩成寸段，用盐拌匀。

2、放入保鲜袋，入冰箱冷藏腌制6小时以上。

3、将腌制好的排骨取出，放入锅内加水浸没，用旺火烧沸，捞出。

4、用温水将排骨洗净、沥干水分待用。

5、锅中加入足量清水，放入绍酒、葱段、姜、丁香、八角、桂皮。

6、调入红曲粉，用旺火烧沸。

7、汤汁转至砂锅，放入排骨、酱油、白糖，小火烧1小时。

8、再转至中火烧至汁稠，装盘撒少许芝麻即可。

7.清蒸大闸蟹

原料：大闸蟹3只，姜1小块，大蒜 3瓣，小葱1棵，生抽15ml，香醋15ml，香油15ml。

做法：

1.将大闸蟹刷洗干净，捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开。

2.蒸锅中放入适量热水，大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中，盖上锅盖蒸15分钟左右。

3.老姜洗净去皮切碎，大蒜拍破切末，小葱洗净切碎。

4.将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中，混合均匀成蘸料备用。

5.将蒸好的闸蟹取出，解去绳子装盘，吃时蘸料汁即可。

8.红烧狮子头

主料：猪肉500克　藕200克

辅料：鸡蛋1个　淀粉20克　生菜少许

调料：花生油适量　食盐5克　冰糖10克　姜15克　生抽25克　老抽8克　水淀粉10克　大葱2根、水800毫升

做法：

1.葱姜切丝放进凉白开中，搓洗出香味即成葱姜水

2.猪肉剁成肉泥，藕、葱、姜切末

3.将剁好的猪肉、葱姜藕末放入大的容器内，打一个鸡蛋进去

4.放生抽15克、盐5克、淀粉20克、葱姜水1大勺(15克左右)，用筷子顺着一个方向搅拌至肉馅上劲儿

5.戴上一次性手套(手套上可提前沾一点点水或油防粘)，取适量的肉馅，两手交替摔打肉馅，一让肉馅变得结实

有弹性，二让其成形

6.摔打成形后的肉丸子

7.汤锅内放适量的花生油，油温7成热后放入肉丸中小火炸

8.待肉丸表面变成金黄色后捞出控油

9.平底锅滴少许花生油，煸香葱段、姜片，然后加入热水或高汤(没过狮子头2/3即可)，调入生抽10克、老抽8

克，煮开

10.放入炸好的肉丸子，转小火炖20分钟

11.20分钟后放入冰糖，调入水淀粉，转中火煮至冰糖融化后收汁即可出锅

12.出锅后，马上肉丸，浇上一些汤汁，点缀些绿叶菜，好吃又好看的宴客菜就可端上桌了

小提示：

1、做狮子头的肉不宜选择太瘦的，太瘦了口感会发柴、不香，我选择的猪肉肥瘦比例为1:2;

2、摔打肉丸成形时，手套上沾些水或者油，肉馅就不容易粘手且形状光滑;

3、红烧狮子头时水的量以没过肉丸的2/3为宜，烧制中如果担心上色不均可以不时用勺子肉丸身上浇一下汤汁。

9.荷包鲫鱼

原料：中等大小鲫鱼2条、猪肉馅3两、甜玉米+甜豌豆2两、黄酒3汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、糖1汤匙、猪

油1汤匙、八角2只、细香葱5根、姜1块、盐适量、香油适量

做法：

1、鲫鱼用流水冼净表面及内部血污，用厨房纸巾将表面擦干，并用筷子架在盘中备用(这样鱼的背部也能保持干

爽)。

将肉馅里加入姜末、葱末、一小勺生抽、黄酒、一小撮盐，拌匀后腌10分钟。随后加入玉米粒和豌豆拌匀。

2、用汤匙将馅料分酿进鱼腹内，靠鱼头和鱼尾的部位也要塞到。

3、锅内放约小半碗油，用手在油上方感觉到有热度时，加入猪油，等猪油融化后，把姜片放进去煸香。

4、此时锅内的油已经烧得滚热，将鲫鱼放进去煎。前两分钟千万不要翻动，其间可以时不时握住锅把倾斜一下

锅，让热油流到锅内朝鱼头和尾处，让鱼头鱼尾也能煎到。

然后再轻轻晃动锅，如果这时鱼在锅内很容易滑动，表明朝下的一面已经煎好。用平铲和汤匙互相配合，把鱼轻

轻翻身煎另一面。此时你会发现，鱼的表面很完整，一点也不会粘锅。

5、趁煎鱼的两三分钟空隙做个调味汁。将生抽、老抽、糖、盐、八角、姜片、葱段混合，加一点热水略略稀

释。先把黄酒倒入锅中马上盖上锅盖，让锅内酒气把鱼醺一下更好的去掉腥气，然后开盖把调味汁倒在鱼身上，

并使锅内汤汁达到鱼一半左右，如果不够加点水。

加盖烧15分钟左右，待锅内汤汁快收干即可关火，趁热淋点香油装盘。

10.叫花鸡

主料：三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉。

辅料：料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油。

做法：

1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断，以便折叠成型，在鸡中加入葱， 姜， 蒜， 盐，蚝油， 料酒， 胡椒等调味料;

将调味料按摩揉搓到鸡肉中。

2、将花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎，再加入鸡中一起腌制;用保鲜膜覆盖好，放入冰箱中腌

制一个小时以上，中间拿出来翻动一下，再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒。

3、将洋葱， 香菇切成丝备用，放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合;将混合好的香菇丝和洋葱丝， 姜， 蒜等其他

调料塞入鸡腹中，用牙签固定好鸡的腹部。

4、将干荷叶用冷水泡上一会儿，时间允许的话可以等它泡开;把鸡肉放在泡过水的荷叶中，将它包裹起来。

5、用冷水和白酒一起和面，将面和成软硬适中的面团，切记不要太稀。

6、静置一段时间等其发酵，将面团擀擀成大小合适的圆片。

7、将荷叶包裹的鸡放在中间，再用面皮包裹起来。

8、烤盘刷满油，最好再垫一张锡纸，放上面团。

9、放入烤箱或者微波炉中，预热160度， 中下层烤80分钟;如果鸡比较大只，烤的时间需要延长。

10、敲开面皮，揭去荷叶，若能在中间破上一刀，腹中内容多多。

11.松鼠桂鱼

原料：桂鱼200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、 植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适

量、 食醋15克

做法：

1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不

要把鱼腹切破)，在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要

切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。

3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放

入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，

出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。