1、麻辣海鲜锅

制作人：真海味 周超

主料：

12头鲍鱼6只，花甲200克，卤藕片100克，卤土豆100克，鲜活大明虾200克，鱿鱼花150克。

配料：

蒜米10克，姜米15克，花椒10克。

调料：

啤酒200毫升，辣妹子30克，豆瓣酱50克，辣椒面30克，蒸鱼豉油20克，生抽20克，味精10克，鸡精10克，蚝

油15克，海鲜酱。

制作：

1.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底;花甲焯水。

2.鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油(20秒左右，外表微脆即可) 。

3.锅留底油，放入蒜米、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒炒香，再放入辣椒面、海鲜酱炒匀，下入花甲和已过油的

海鲜翻炒，加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油， 生抽炒匀，装入烧热的砂锅内上菜即可。

2、无骨老坛酸菜鱼

制作人：味巢时尚餐厅 王键

主料：

巴沙鱼片300克。

配料：

酸菜25克，紫苏50克，金针菇80克，小米辣20克，大蒜子20克，姜15克，黄灯笼10克，野山椒25克，葱花5

克。

调料：

鸡精8克，胡椒粉15克，鸡汁10克，白醋5克。

制作：

1.巴沙鱼1条放血处理，用剪刀在腮部剪一刀，放血10分钟。

2.鱼宰杀后，鱼肉片成0.2厘米厚的片，宽度不能超过5厘米，冲水，挤干水分，加盐、味精各5克腌制。

3.姜、蒜切碎。

4.热锅入油，放姜、蒜炒出香味，放黄灯笼、小米辣、野山椒炒香，再依次放酸菜、黄椒酱，放入2勺高汤，加

胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。

5.取鱼片300克下入汤汁中，关火浸约1分钟，出锅前放白醋。

6.砂锅内放紫苏、金针菇垫底，将鱼片和汤倒入砂锅中，撒上葱花即可上桌。

3、吊锅雄鱼

制作人：胡胖子有点味 胡希金

主料：

雄鱼一条约1500克。

配料：

野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黄剁椒10克，红剁椒10克，葱花5克。

调料：

菜籽油100克，味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克，筒子骨汤1500克。

制作：

1.将雄鱼宰杀，清洗干净。

2.将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、红剁椒熬成鱼酱。

3.锅入色拉油烧至三成热，将鱼下锅小火炸透，捞出放入吊锅中。

4.锅入500克筒子骨汤、300克鱼酱烧开，倒入吊锅中，撒上葱花，跟酒精炉上菜即可。

4、锅烧洞庭水鱼

制作人：彭家干锅鸡 彭运常

主料：

洞庭湖野生甲鱼一只约1000克、五花肉300克、熟鹌鹑蛋12个。

配料：

独蒜子200克、葱花30克、姜5克、干辣椒5克、桂皮3克、八角3克。

调料：

李锦记香辣酱10克，薄盐生抽20毫升，财神蚝油10克，草菇老抽8毫升，盐5克、味精3克、料酒3克、猪油5

克。

制作：

1.将甲鱼宰杀制净，剁成4厘米见方块状;五花肉切长3厘米、宽1厘米大小的块;姜切片;干辣椒切段;桂皮、八角洗

净备用。

2.将甲鱼块用盐、葱姜水腌制6分钟。

3.起锅下猪油烧热，放五花肉、甲鱼块、姜片、干辣椒段煸炒出香，烹料酒、入调料。

4.加水、鹌鹑蛋烧8分钟至熟后，收汁成菜。

5.铁锅内垫入葱花，倒入成菜，带卡式炉走菜即可。

5、吊锅秘制牛腩

制作人：龚得包 彭璇

主料：

牛肚腩500克，青椒200克。

配料：

尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜叶10克。

调料：

酱油10克，盐3克，味精3克，香料包200克。

制作：

1.将牛腩飞水入高压锅，下香料包、豆瓣酱压20分钟。

2.取出改刀切3cm宽、5cm长的大片。

3.锅内放猪油，下拍蒜籽、大蒜叶、牛腩翻炒，放半勺高汤，放酱油调味，焖2分钟。

4.下青尖椒焖1分钟，放猪油收汁出锅。

6、掌勺铁锅鸡

制作人：颜掌勺 姜原

主料：

土鸡1000克。

配料：

老姜片50克，泰椒圈10克。

调料：

菜籽油200克，盐5克，味精5克，啤酒100克，浏阳红辣椒粉5克，红烧酱油3克，生抽3克，蚝油3克，焦糖5

克。

制作：

1.土鸡宰杀治净，改刀成1厘米宽、3厘米长块状备用。

2.坐锅热菜籽油，下老姜片、泰椒圈煸炒出香。

3.放入鸡块炒匀，倒啤酒、水入锅至鸡块焖熟。

4.加红烧酱油、焦糖上色，加盐、红辣椒粉、生抽、蚝油、味精调味即可。

7、花垣性肠

制作人：湘西部落 武永

主料：

猪性肠500克、苞谷酸100克。

配料：

蒜末20克、小米辣30克、洋葱20克、大蒜叶15克。

调料：

盐5克、鸡精5克、味精5克、豉油5克、山胡椒油5克、大豆油30克。

制作：

1.将性肠过水断生，改切成丝，飞水待用。

2.锅入大豆油，烧至6成熟，下入配料，将其炒出香色，再下入性肠煸干水分，调入调料翻炒均匀。

3.用平锅将苞谷酸炒干成颗粒状，再将性肠下锅，加入大蒜叶、山胡椒油，翻炒片刻即可成菜。

4.用洋葱打干锅底，将菜肴盛入器皿内，放置卡式炉上即可走菜。

8、一品馋嘴鱼

制作人：港顺食品有限公司顾问 杨浪

主料：

草鱼一尾1000克左右，碱面100克。

配料：

洋葱米50克，红椒米10克，姜米20克，蒜米10克，野山椒米50克，黄灯笼酱50克(拌匀成五米酱)，葱花5克。

调料：

①港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克

②料酒，白醋

制作：

1.碱面煮至8成熟，冲水晾干。

2.将鱼宰杀(在头尾处开刀放血)，冶净，在背部打一字花刀备用。

3.锅内加水烧开，下入调料②，将鱼放入浸泡至8成熟(以完全浸泡为宜)，捞出摆入吊锅中，将碱面摆入。

4.锅下高汤，加入调料①烧开，将烧好的酱料汤浇在鱼身上，舀入拌好的五米酱，撒葱花，胡椒粉5克，淋热油

即可。