10、道勾魂川菜 霸王猪脸

制作：

1、把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。

2、把猪头放入老卤水锅中卤制2.5 小时后起锅，剞花刀， 再放入蒸箱蒸2小时，取出摆在圆盘中。

3、锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量，炒至变色后下姜末、蒜末

各40克、辣椒面50克、香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，然后起锅浇在蒸好的猪

头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。

9、禾木鱼

制作：

1、取鲜活鲤鱼1条(约750克) 宰杀治净，并在鱼身两侧剞一字花刀，然后用姜、葱、胡椒面、料酒码味，以去除

腥味。

2、将码好味的鲤鱼上锅蒸6分钟，取出来摆盘中。

3、锅中放油烧热，下鲜青红椒粒、蒜末、咸鲜酱汁炒出香味后，出锅浇在蒸好的鲤鱼上面，撒上葱花即可上

桌。

8、藏式香辣羊排

制作：

1、把羊排放入川味卤水锅先卤熟，捞出来晾冷后，改刀成块。

2、锅里放油橄榄果渣油烧热，下羊排炸至色泽棕红时，捞出来沥油。

3、锅留底油，下蒜瓣、干辣椒节和青红椒节炒香后，与羊排一起下锅翻炒，其间加盐、孜然粉及少许的红油和

橄榄油，出锅装盘便好。

7、烧椒翘壳

翘壳这种河鲜肉质极细嫩，将其与烧椒搭配烹菜，成菜清爽鲜香，诱人食欲，在行业内并不多见。

制作：

1、先把翘壳鱼宰杀治净;再把青二荆条辣椒放在炭火上烧烤成烧椒，然后舂成碎末待用。

2、把翘壳鱼入加有姜、葱、盐和料酒的鲜汤锅里汆至刚熟，捞出放在条盘里。

3、另锅放少许油，下姜末、蒜末和烧椒碎炒香后，掺入适量清水，烧开后加盐、味精调味，勾薄芡起锅舀在鱼

身上。

4、最后在鱼身上撒葱花和韭菜节，再淋少许热油激香便可上桌。

6、沙姜爆仔鸭

制作：

1、把仔鸭治净，斩成块。

2、锅里放适量的油，下鸭块煸干水汽后，放入八角、沙姜粉和大葱节炒出香味，掺鲜汤后加入蚝油、美极鲜酱

油、味精和鸡粉，改小火焖至鸭块熟时，盛出来待用。

3、把锅洗净重上火，放少许色拉油烧热，下少许沙姜粉、鲜花椒和姜片炒香，倒入已经烧好的鸭肉块及原汤，

再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去，烧至收汁时放味精和鸡粉，翻炒均匀起锅，装入烧热的砂煲当中即成。

5、土家三下锅

制作：

1、把猪手和凤爪治净，斩成小块，放沸水锅里汆一水，捞出。

2、捞盆里拌少许酱油，把猪手、凤爪拌匀后，下油锅炸至表面色金黄，再换到卤水锅里卤熟。

3、把肥肠治净，投沸水锅里汆水后，也捞入卤水锅卤熟，捞出来切成块。

4、净锅里放色拉油，先下干辣椒节、花椒、豆瓣、姜片和蒜片炒香，再放卤好的猪手、凤爪和肥肠块，在掺入

适量鲜汤并加蚝油、味精和鸡粉调味后，投入小土豆、四季豆并改小火焖熟。见锅里收汁时淋入香油，翻匀便起

锅装盘，撒上葱花成菜。

4、子耳面烩辽参

制作：

1、面粉纳盆后，加入清水、盐和少许的橄榄油，先用手揉成软硬适中的面团，等搓成长条再切成小块，随后逐

一用拇指搓成猫耳朵的形状，一并下到沸水锅里煮熟了备用。

2、辽参涨发好以后，以高汤煨入味，捞出来切成节，随后分别放小碗里摆好。

3、把一半胡萝卜打成汁。

4、把另一半胡萝卜、青笋和冬笋分别切成小丁，一并投入沸水锅里汆熟了待用。

5、锅里放高汤烧开，加入胡萝卜汁调好色以后，再下子耳面、胡萝卜丁、青笋丁和笋丁煮几分钟，其间加盐和

味精调好味。等勾薄芡并淋少许的橄榄油以后，再出锅分别舀在盛有辽参段的小碗内，即成。

3、臊子甲鱼

这道臊子甲鱼，是在传统川菜臊子烧海参、臊子烧粉条等菜的基础上变化而来。

制作：

1、把大甲鱼宰杀治净，剁成块后入沸水锅里汆一水，捞出待用。

2、把猪肥瘦肉末入锅，加姜末、盐、汉源花椒粉炒成臊子，待用。

3、净锅放油烧热，先下姜末、蒜末、泡椒末、小米椒节和豆瓣酱炒香，再放甲鱼块和臊子，稍炒后掺入适量鲜

汤并加盐、白糖和味精调味，改用小火烧至甲鱼块熟且入味。待收汁时，撒入芹菜末和葱花，起锅装盘即成。

2、蒜香江团

这是内江最典型的一道河鲜菜，是直接用高压锅把江团快速压熟，成菜色泽黄亮、蒜香味浓。

制作：

1、取高压锅掺入适量家常红汤味汁，把江团宰杀治净后放入高压锅里，盖上锅盖上火，上汽后压20秒钟，即可

离火。

2、把高压锅用清水冲凉降压，揭盖后捞出江团放在盘中，并将锅里原汁入炒锅，烧开后撒入葱白末和韭黄粒，

勾薄芡后起锅浇在盘中江团上。

3、最后，取净锅上火，放少许色拉油烧热，下独蒜末用小火炒香，便起锅舀在鱼身上，撒些葱花即成。

1、蒜香鳕鱼

制作：

1、净银鳕鱼肉切成条，纳盆加入蒜泥、盐、鸡粉和生粉，拌匀腌渍3小时。

2、锅里放油橄榄果渣油，烧至六成热时，将腌好的银鳕鱼条拖上蛋液，并粘匀面包糠，下锅炸至表面酥脆，捞

出沥油并装盘，即成。