西安小吃是面食的集大成者。各式源于面粉的美食，不但证明了这里的人们对延续数千年的地域文化的坚守，更

是因为他们对这些古老食俗的至真的爱。民以食为天，而美食，又在无言中为创造他们的土地增添了难以言说的

魅力。

1、西安腊汁肉夹馍

原料：

五花肉适量、面粉适量、生抽适量、老抽适量、盐和鸡精适量、葱姜适量、冰糖适量、各式香料料包适量、食用

碱适量

做法：

1、准备原料

2、肉提前泡8小时，如果没时间也可以不用泡

3、一锅老卤汤，有些年头了 卤肉也有十几次了，这可是关键如果没有如果没有可以用生抽50g、蚝油20g、老

抽20g、五香粉一小勺，盐和鸡精适量煮水代替

4、料包：桂皮一段、八角两个、丁香两个、草果两个、白芷一片、花椒十几粒、茴香十几粒，香砂两个、香叶

三片、豆蔻两个，杂一点好个人认为

5、锅中下入肉，老卤汤，生抽老抽开水烧开

6、打去浮沫，由于跑过基本没啥杂质

7、下人料包，

8、葱姜冰糖，

9、一次性加足盐的量，这个得咸一些

10、看看做好的肉 给力吧

11、准备发面加凉水和面，加入适量食用碱，比馒头面硬点，比擀面条面软点

12、醒发时间不宜太久，基本上开面团开始发起来有动静就行

13、面团揉光

14、下机子开始打正宗的“白吉馍”，今天给大家解释两种做法

15、揉成枣胡状

16、擀开

17、从上到下卷起，要露个尖在外

18、收口在底部

19、看看就是这样

20、压一下,擀成碗状(专业的用纺锤形擀面杖)我没有就用手整个碗状。

21、锅中不放油干烙，把碗底放上去

22、 等馍底部起皮后，变成焦黄色，准备放入电饼铛。把馍翻过了压平，放入电饼铛中，烙到两面金黄即可

23、 把肉切碎了，正宗的极品的肉夹馍不需要给肉中加卤汁，因为肉煮的好自然多汁肥而不腻，瘦而不柴

24、馍切开，肉夹到里面。不多说了 太给力了

2、正宗陕西岐山臊子面

原料：

猪五花肉1000g、高筋面粉500g、葱姜适量、干黄花50g、干木耳20g、老豆腐(炸豆腐)100g、胡萝卜小半

根、鸡蛋2个、韭菜50g、生抽20g、料酒一大勺、岐山醋(陈醋)250g、辣椒粉两大勺、桂皮一小段、八角2个、

盐和鸡精适量、食用碱适量、五香粉一小勺

做法：

1、准备原料

2、五花肉切丁，热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。

3、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺

略微翻炒。

4、再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。

5、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做

汤还要放醋。

6、中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面(我用大概两大勺)。关火炒均匀。

7、做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多，把肉“封住”

8、下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺

9、慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。

10、盖上醒上30分钟。不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面

11、将面团擀开，不断擀大

12、擀到足够薄

13、看很薄可以看到手

14、切面面要细一些，切好备用。

15、这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光”

16、配菜素臊子制作：胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁

17、水发黄黑木耳切末。

18、豆腐切丁(用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅)。

19、鸡蛋摊成蛋皮，蛋皮切菱形块。

20、韭菜切末备用。

21、锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精

22、热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香，呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但

是正宗臊子面一定要酸字出头。

23、倒入开水烧开。加入适量盐和素臊子。

24、加入炒好的肉臊子即可。

25、煮面，面条不能多，讲究的是“一口香”只吃面，不喝汤，汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是

有点多了，一定要汤多面少

26、浇上呛好的臊子汤，最后撒上蛋皮和韭菜(蒜苗最佳，夏天没蒜苗啊)少许即可

3、葱香洋芋擦擦

原料：

大土豆1个、葱末1大勺、盐少许、五香粉少许、胡椒粉少许、辣椒粉少许、食用油少许

做法：

1、大土豆一个，去皮洗净

2、用擦丝器刨成丝(当然可以用切的，但做这道菜不需要那种刀工，擦丝味道更好!哈哈~)

3、一点葱花，切成丝或末都可以

4、土豆丝、葱末一起放进大碗，加入少许盐、五香粉、胡椒粉，甚至还可以有点辣椒粉，随意了

5、拌匀，备用

6、热锅入凉油，下入土豆丝，并摊平，保持中火煎制;

7、一面煎至焦黄后，来一个“大颠勺”，给土豆饼翻身;不会颠勺，就用锅铲;待令一面也煎至焦黄后，出锅即可

8、成品图

4、陕西油泼扯面

原料：

面粉300g、清水160g、盐适量、辣椒粉适量、米醋适量、油适量、生抽适量、香葱适量、大蒜适量

做法：

1、盆里放入面粉300克

2、小碗里加适量的盐用清水化开，然后慢慢加入面粉中

3、把面粉搅成棉絮状

4、和面道三光，手光、面光、盆光

5、葱蒜分别切末

6、辣椒粉适量准备(依各人的喜辣程度准备)取一个小碗加入生抽，陈醋少许拌均待用

7、然后切成差不多30克左右的小面团揉成扁成条。

8、每个面团在揉成条状后抹油，再次静置20分钟。

9、取一份面团擀成长条状，中间用擀面杖压出一条状印痕

10、把面片放在手上，两手分别捏住两端，两端用力拉扯成长面片，从拉长的面片中间撕开(擀面杖压出印子的

地方)

11、煮好的扯面捞入碗中放上葱末，蒜末，辣椒面，盐2克

12、烧一些油至8成热，立刻泼在辣椒面和葱末上，听见“呲呲”的声音，倒入醋和生抽料汁，搅拌均匀即可

小窍门：

烧一些油至8成热，立刻泼在辣椒面和葱末上，听见“呲呲”的声音，倒入醋和生抽料汁，搅拌均匀即可

5、凉皮

原料：

面粉500克、盐3克

做法：

1、500克面粉、3克左右的盐、适量清水和成比较硬的面团。然后醒发半个小时左右。

2、开始洗面，其实就是在水里揉面。在盆里放一些水，不要太多，然后将面团放入盆内用力揉。

3、揉到水成为白色的面糊，就要将面糊倒到另一个盆中备用，然后往面团中再填一些水继续揉。这是洗了三遍

的样子。大概洗个五六遍就可以了。

4、将所有洗好的面糊，过两次筛。然后盖好保鲜膜，放进凉箱冷藏沉淀7-8个小时。

5、将最后揉出的面筋放进盘里，上火蒸20分钟左右。蒸好后晾凉切块备用。这是面筋。

6、沉淀好的面糊，要将最上面的水去掉。然后搅拌匀均。

7、准备两个平底的盘子，在底部刷一点点油。然后倒一勺面糊进去，再将转动盘子使其匀均的铺在盘中。

8、锅中放适量的水，烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。在蒸的过程中，要准备另

一个盘子里的面糊。

9、蒸好后的面皮从锅中取出，迅速放入冷水盆中，让其降温。然后轻轻将面皮揭下来。放面皮的时候，要在每

一层抹一点油，防止其粘连。面皮做好晾凉后，就可以切条加调味料拌匀开吃了。

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