每每一到秋冬季节，煲仔、锅仔、石锅、大铁锅等保暖盛器就会纷纷出动，而在餐饮业里也流传着这么一句话—

“一烫抵三鲜”，说的就是菜肴温度对风味影响的重要性。现在天气已经变凉，在此，我们给大家带来了数道热

卖保温家常菜品，以让大家作为参考之用。

1、石锅醉凤爪

这道菜根据“泡椒凤爪”改良而来，凤爪先用米酒、泡椒水浸入味，再入川式红汤焖熟，香味浓郁、口感筋道、

胶质浓厚，还带有淡淡酒香，盛入热石锅后汤汁沸腾，用餐气氛热烈。

批量预制：

1.凤爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干，放入保鲜盒

中，加清水3000克、60°三花米酒1500克、野山椒水1000克，葱段、姜片各200克拌匀，冷藏浸泡一晚。这款

腌料可重复使用5天，每天需更换新的葱姜。

2.锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加郫县豆瓣碎200克、红泡椒碎160克、永川豆豉碎85克

小火炒出红油，沿锅边烹入60°三花米酒150克激出酒香，倒入高汤6000克大火烧开，打去渣滓，放入腌好的凤

爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克大火烧开，转小火焖20分钟，关火即成。

走菜流程：

1.取焖熟的凤爪10个放入锅中，浇入原汤300克大火回热。

2.取一烧烫的石锅，淋底油5克，放入芹菜段、木耳、洋葱丝各50克，倒入回热的凤爪以及原汤，淋香油8克即可

走菜。

2、铁板爆蛋牛柳

葱爆牛柳是一道好吃、简单的经典鲁菜，何大厨将它与堂烹菜“铁板煎蛋”混搭，由服务员推着餐车上菜，当着

食客的面“表演菜品”，先将蛋液倒在特制的铸铁锅中，待蛋液刚刚凝固，倒入提前炒好的葱爆牛柳翻匀，一股

酸香味立刻四溢开来，让人忍不住大吞口水。

牛肉加工(1斤为例)：

1、牛条脊肉放在清水下冲1小时去血水后顶刀切片，加清水40克、蚝油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉

将水分完全吸收。

2、加生粉20克、蛋清2个顺同一方向抓拌上劲，表面用油封住，覆保鲜膜，入冰箱冷藏室腌制3小时。

制作流程：

1、牛肉200克滑油待用。

2、锅入花生油20克，下葱白段100克爆香，烹泺口醋(济南本土产的一种酿造型米醋，颜色浅、酸味淡、酵香味

浓)50克翻匀，下入牛肉，添高汤80克，下葱白段100克，调入老抽5克、盐、味精适量翻匀，勾芡，淋葱油30克

炒匀出锅。

3、鸡蛋2个打匀，加香葱花后与烧热的铁板(预热到180℃)、葱爆牛柳一同上桌。

制作关键：

制作葱爆牛柳时大葱要分两次加入，爆锅时放一半是为了激发葱香味，出锅前再下另一半是为了保持葱白清脆的

口感，这样成菜既有香味又有脆度。

3、双冬焖麻鸭

此菜选用瘦麻鸭，辅料为“双冬”，即冬笋、冬菇(最好选用干冬菇，鲜香浓厚)。

制作流程：

1.麻鸭1只宰杀治净，剁成小块，抹上酱油、料酒腌制一下，然后入八成热油快速炸一下上色祛腥。冬笋修成圆

片，冬菇泡发后修成圆片。

2.锅下清水2千克烧开，加入鸭块及料酒、葱姜块、糖色，将汤汁调成枣红色，中火烧开转小火炖2个小时，下入

双冬片继续小火炖20分钟，此时约剩500克汤，取出主辅料入盘，打掉料渣，原汁收浓勾芡，浇入菜中即可上

桌。

制作关键：

1.所加的糖色要炒得稍微老一点，否则甜口太重。

2.此菜黄酒用量较大，一只鸭子大约需要150克，这是因为鸭肉与黄酒特别合拍，后者能为前者祛腥提鲜，增加

浓香的口味。在炖制时还可以添加少许枸杞、小枣，以增加滋补功效。

3.腌制鸭子时可以抹点酱油，但炖制时只用糖色着色调味，若加酱油则汤汁颜色太黑。最后勾芡不宜太厚，否则

口感发粘。这是谭家菜中鸭肴的代表，不加任何香料，只取麻鸭、冬菇的香气。

4、和味化州牛杂

化州牛杂没有重重的药材味道，原料的本味非常突出，因此深受广东食客喜爱。

制作化州牛杂其实并不复杂，主要有三个关键点：

其一，牛杂清洗一定要彻底。简单加碱面或者面粉搓洗无法完全去除牛肠和牛肚的“邪”味，二者“邪”味的主

要来源是内壁的筋膜和附着的油脂，只有将它们处理干净方能入锅煮制，否则单单依靠香料，腥膻很难完全祛

除。

其二，区分不同原料的煮制时间。牛腩和牛筋要最先下锅，煮1小时后下入牛肠和牛肚，停火前下入牛百叶，避

免“一锅炖”，导致百叶等易熟原料失去脆嫩的口感。

其三，清水煮制，不用香料，避免过重的香料味压制牛杂本味。

提前预制：

1.牛肠、牛肚各5斤，加盐反复搓洗，去掉表面粘液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂，用清水洗净;牛腩

20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用。

2.锅下清水，下入治净的牛腩、牛筋，大火烧开，10分钟后改小火，煨1小时后下入牛肠、牛肚，大火烧开后调

入盐500克搅匀，改小火煲制45分钟，最后下入牛百叶，继续煮5分钟后离火，将所有原料捞出晾凉，牛腩改成1

厘米见方的小块，牛百叶切条，牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用。

3.白萝卜8斤洗净去皮，改刀成1厘米见方的小块，放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没，入蒸箱蒸10分钟，取出备

用。

走菜流程：取预制好的牛杂300克、蒸好的白萝卜75克一同入锅，加蒸萝卜的原汤500克烧开回热，起锅装盘，

表面撒葱花、香菜，带火上桌即可。

5、咸鱼萝卜丝

走菜流程：

1.腌咸鱼用温水浸泡至软，捞出切长条;干萝卜丝用温水泡软后捞出。

2.锅放菜籽油30克烧热，入鱼块300克煎至两面变黄，调入土辣椒酱10克、蚝油10克、酱油5克、胡椒粉2克，下

葱段、姜片煸香，添清水没过原料，放萝卜丝200克小火煨约10分钟，装入保温盛器内，点缀香葱段即可上桌。

6、土辣椒酱：

产自安徽霍山，选用当地农户在山里种植的红辣椒打碎，加盐发酵而成。山里的辣椒水分含量少，打成酱后稠度

很高，而且不放任何添加剂，香气浓郁。

7、腌咸鱼：

花鲢鱼身从腹部剖开去净内脏，放入大盆内，每500克鱼放50克盐，再撒入葱姜、花椒各适量抹匀后腌制24小

时，挂于通风处晾半个月以上。

8、干萝卜丝：

圆白萝卜(比普通白萝卜水分少、易晾干、口感韧)切丝后先放盐抓匀、杀出水分，挤净后摊开晾晒至全干。

9、豆腐炖肥肠

提前预制：大肠加入白醋、淀粉搓洗3~4遍，冲净后换清水浸泡一晚，取出入高压锅，添清水没过，加葱姜、料

酒、八角、桂皮、丁香、肉蔻、白芷、香叶各少许压15分钟，捞出改刀成菱形块。

走菜流程：

1.卤水豆腐掰成大块焯水备用。

2.锅放大豆油加热至冒烟、除去豆腥气，下葱姜蒜各15克、八角2颗炝香，放海天黄豆酱100克、东古一品鲜酱

油35克、鸡粉10克、鸡精10克、十三香3克，添入大骨汤800克，下豆腐块500克、肥肠200克大火烧开，中小

火炖15分钟，出锅后撒葱花，带底火上桌即可。

10、灰汤贡鸭

灰汤贡鸭有悠久的历史，同灰汤温泉称"灰汤二宝"。其骨酥、肉嫩、味鲜美，营养价值极高。此菜在制作时烹入

啤酒祛腥，加笋干添清香，加豆瓣酱增色，成菜卖相黄亮诱人，入口酱香回甜。

原料：

老水鸭1只净重约1000克，煨入味的笋干50克。

调料：

啤酒400克，清水200克，生抽20克，李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，

盐2克，草果1克，红灯笼椒、葱段各适量。

制作流程：

1.笋干垫入砂锅底部待用。鸭子宰杀治净，斩成大块，入七成热油中火炸约1分钟至表面金黄，捞出待用。

2.锅留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀，下入鸭块翻炒上

色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水烧沸。

3.鸭块倒入高压锅，上汽后压约12分钟，散汽后倒入炒锅，加红灯笼椒大火收汁约30秒，至汤汁略带浓稠，盛入

垫有笋干的砂锅中。

4.鸭杂飞水，入锅用六成热油炒香，加盐、味精和少许酱油炒匀入味，浇在鸭块上，撒葱段即可。

11、香锅大鹅配馍馍

这道菜用专门定制的小铁锅盛装，锅边再贴上玉米饼，整道菜一下子便有了浓郁的乡土风味。在餐厅刚刚推出不

到两个星期，每天的销量就能达到50份。

批量预制(五份量)：

1.净鹅2只(约2300克/只)洗净去大骨，改刀成4厘米见方的块。

2.锅入菜籽油700克烧至五成热，下入姜块、蒜瓣各90克，干花椒30克爆香，放入鹅块，加香芹、香菜、香葱各

120克小火煸炒出香，加烧鹅酱250克小火继续煸炒10分钟，加入浓汤5000克边炒边烧30分钟，待鹅块成熟，挑

去料渣，留鹅块与原汤备用。

走菜流程：

1.取鹅肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入锅中火加热，调入盐5克，味精、鸡精各4克翻匀。

2.待汤汁快要收尽时装入小铁锅，撒青椒圈(提前过油)40克点缀，锅边贴玉米饼10块即可上桌。

技术关键：批量预制时，每口炒锅一次最多做5份鹅肉，炒得太多，鹅肉无法与铁锅充分接触产生焦香的锅气。