鹅干肉

特点：咸、鲜、不油腻、硬但不燃。

原料：600克铜鹅。

调味料：8克盐，6片胡椒，9克葡萄酒，15克洋葱，15克生姜，5克芝麻油。

编制方法：

1. 将鹅宰杀，去毛，切下腹部，取出内脏，洗干水分，将炒胡椒、盐(用小锅煎5分钟)和煮酒放在鹅体内。

2. 将鹅均匀地涂在陶器上，每天翻一次，腌制约七至八天，取出后晾干，用竹筷子把鹅从里面摊开，然后把它们

挂在通风凉爽的地方，直到它们吹干水分。

3. 取出鹅，用温水浸泡半小时，内外漂洗，加入洋葱、姜片及料酒，用火蒸30分钟，取出冷却，取出骨头，用手

撕成盘子，撒上芝麻油。

注：这道菜是冬季佳肴，不宜在其他季节烹调。

食品推荐：风干鹅肉、蒸鸡腿蘑菇、生姜白水鱼生产方法

蒸鸡腿蘑菇

特点：鸡腿蘑菇嫩，汤鲜可口。

原料：鲜鸡腿蘑菇250克，猪肉150克(半脂半瘦)。

调味料：精盐3克，味精0.3克，生姜3克，洋葱5克，大蒜3克，甜酒汁5克，胡椒1克，清鸡汤250克，芝麻油5

克。

1.摘除鸡腿菇蒂，用温水浸泡10分钟，清洗沥干。

2.将猪肉切成0.2厘米厚的切片，倒入沸水中30秒，沥干，沥干，放入锅内，放入鸡腿蘑菇、姜片、大蒜片、甜

酒汁、精盐，倒入蒸锅，加入鸡汤，蒸20分钟，取出生姜、大蒜，加入味精、芝麻油、胡椒粉、洋葱。

生姜白水鱼

传统的白水鱼(即太湖白鱼)主要是蒸的。在此基础上，大饭厅迷你加姜汁和鸡汁，使鱼汤更香可口。加入黑冬面

和鱼子豆腐，使菜肴更加丰富，提高了毛利，使盘子更加立体。

原料：

白水鱼600克，鱼子豆腐1克，黑冬面50克。

调味料：

生姜酱50克，洋葱50克，生姜50克，盐10克，味精5克，白葡萄酒5克，胡椒2克。

制作：

1. 杀灭白水鱼，砍掉头尾，将鱼体切成两半，用十字刀敲打，加盐、味精、洋葱、生姜、白葡萄酒腌30分钟。

2. 把鱼头、鱼尾和鱼身放在盘子里，中间放鱼子豆腐和黑冬面。

3. 撒姜汁。

4. 蒸8分钟，用三丝(绿色、白色、红辣椒)装饰，你可以端上盘子。

生姜糊：

在70%热的鸡油中加入300克鸡油。加入500克生姜油炸。当鸡油从泥泞变为清澈时，你可以停火，并与100克

鸡汁拌匀。