夜市上，如果说麻辣小龙虾是“红花”，那水煮毛豆就是“绿叶”，是酒友们必点的下酒菜。

水煮毛豆口感脆爽，味道香辣，一口豆子一口酒，那滋味别提多美了。每年5~8月，是新鲜毛豆上市的时候，每周我都要煮3~4次毛豆，放在冰箱里，热的时候吃几个，清爽又解馋。

毛豆就是新鲜连荚的黄豆，煮好的毛豆可以直接吃，也可以用调料拌一拌，味道也很不错。煮毛豆的方法简单，但有些人煮得并不好。新鲜的毛豆是翠绿的，但一些人煮出来却发黄，看着就没食欲。

毛豆为什么会发黄呢？因为流失了大量的叶绿素，当然会发黄了。

还有人为了让毛豆不发黄，煮的时间特别短，根本没煮熟，这样的毛豆是不能吃的，吃了可能引起中毒，所以毛豆一定要充分煮熟。

除了颜色发黄，煮毛豆时还有一个常见问题，那就是不入味。煮的时候放了不少盐，但出锅后没一点盐味，像生豆子一样。之所以出现这么多问题，都是煮毛豆的方法错了。很多人都是直接把毛豆倒进水里煮，但用冷水煮还是开水煮呢？估计大家都搞不清楚吧。

下面我和大家分享一下煮毛豆的技巧，明白2点，毛豆就能翠绿不发黄，还很入味。

【煮毛豆】

准备新鲜毛豆、食盐、生姜、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、酱油、香醋、蚝油、食用油、小米辣、大蒜。

【做法】

1、毛豆放入水中，用清水冲洗干净，捞出沥干水分。用剪刀在毛豆的两端各剪开一个小口。

2、锅里倒入大半锅冷水，加入适量盐、食用油，再放入花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生姜、盖上盖子后开大火煮10分钟，关火后放凉。

3、将开了口的毛豆倒入锅中，浸泡2个小时，然后开火煮5分钟就关火，捞出后倒入冷水中浸泡2分钟，捞出沥干水分。

4、将毛豆放入盘中，加入小米辣、蒜末，烧一些热油泼在上面，激发出香味，然后加入酱油、香醋、蚝油拌匀，凉拌毛豆就做好了。

煮好的毛豆可以直接吃，已经入味了，用调料拌一拌颜色更好看，味道也更香。

厨师长分享技巧

无论是煮毛豆还是煮花生，要求都是一样的，口感脆爽有嚼劲，还要很入味，就要注意下面3个方面。

①毛豆要提前开口，用剪刀把两端剪开了小口，可以让料汁快速进入毛豆内，不仅能快速煮熟，也能提前入味。

②毛豆要先泡后煮，先用料汁浸泡，可以让毛豆吸收料汁的味道，更加入味，缩短了煮的时间，可以避免毛豆发黄。然后煮5分钟，既能去除毛豆的毒素，也能保持脆爽的口感，如果喜欢软面的口感，煮6~10分钟即可，超过10分钟毛豆就会发黄。

③毛豆煮好后要立刻过凉降温，可以防止流失叶绿素，颜色就不会发黄。

为什么夜市上的毛豆颜色那么翠绿？因为煮毛豆要用冷水煮，开水煮的话温度过高，会流失大量的叶绿素，颜色就发黄了。牢记先泡后煮，毛豆绿油油的，还非常入味。