扁豆的营养成分非常丰富，包括各类食物纤维、脂肪、钙、磷、铁以及维生素A和维生素B族等等。

另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可以抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。

扁豆中最值得一提的就是高蛋白了，扁豆中的淀粉含量较多，富含多种人体必需的营养素和氨基酸，是补充蛋白质的优质来源。

每100克的扁豆中，蛋白质含量高达25.3克，而脂肪含量只有0.4克，100克鸡蛋中的蛋白质含量只有13.3克，这样一对比，忽然发现平常不起眼的扁豆居然营养这么高！

之前看到很多新闻说有些人在家里做饭，不小心吃了没煮熟的扁豆而导致上吐下泻的中毒症状。

所以要提醒大家，做菜前先对扁豆进行加热，这样就可以防止不熟而中毒，只要是煮熟的扁豆，就完全不会有问题啦！

市场上的扁豆，基本上是嫩扁豆荚，根据荚色不同，可分为白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般来说，食用以白扁豆为佳，豆荚肥厚肉嫩，清香味美。  

对于扁豆的挑选来说，应该选择荚皮光亮、肉厚不显籽的嫩荚为宜，如果扁豆荚皮薄、籽粒显、光泽暗则说明熟过头了，豆荚口感不好，只能取籽食用。