茂林十二碗——红烧蹄髈

“蹄髈”，是指材料来源;“红烧”，是指烹饪方式。二者合一，便是“红烧蹄髈”。红烧蹄髈须是取之于当地优良猪种，以一年之内生长的一百五六十斤毛身的最佳。从四只大腿部位“挖”下来的叫“真髈”。其中，前腿的两个叫“正髈”;后腿的两个叫“副髈”。从其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。蹄髈“挖”来了，一般是3 斤左右一只。

先清洗刮净，整个滚汤，起锅，油炸至金黄。抹红曲，放冰糖，急火滚汤，炖两个时辰。半熟时放入大茴等作料，有的蒙上一张豆腐皮，用木炭文火再炖。根据猪肉老嫩猪皮厚薄视情而定，半个至一个时辰不等。中途还须时不时用勺子舀出锅中的汤汁在髈面上回浇一下，保持髈面油润光滑，以防皱褶，这叫“披汤”。